怎樣分辯生蟹和死蟹?

要買到新鮮的蟹，選蟹時要做到“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。符合這五條的才好買。


當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。因此，千萬不要吃死蟹。　　

■吃蒸煮的蟹最安全

螃蟹生長在江河湖泊裏，又喜食小生物、水草及腐爛動物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細菌、病毒等致病微生物。如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能會被感染一種名為肺吸蟲病的慢性寄生蟲病。

研究發現，活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在肺裏，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會引起癱 瘓。據專家考察，把螃蟹稍加熱後就吃，肺吸蟲感染率為20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達55%，而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達71%。肺吸蟲囊蚴的抵 抗力很強，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20%鹽水中腌48小時才能殺死。生吃螃蟹，還可能會被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人體會發生感 染性中毒，表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。

所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最衛生安全的。蒸煮螃蟹時要注意，在水開後至少還要再煮20分鐘，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌殺死。有一點也是很重要的，吃時必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸四樣物質，這四樣東西含有細菌、病毒、污泥等。

■吃蟹不是人人皆宜

螃蟹性寒，脾胃虛寒者也應儘量少吃，以免引起腹痛、腹瀉，吃時可蘸姜末醋汁，以去其寒氣。

另外，患有傷風、發熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會加劇病情，患者有高血壓、冠心病、動脈硬化者，儘量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。另外，螃蟹不宜與 茶水和柿子同食，因為茶水和柿子裏的鞣酸跟螃蟹的蛋白質相遇後，會凝固成不易消化的塊狀物，使人出現腹痛、嘔吐等症狀，也就是常說的“胃柿團症”。
如何挑選肥美味鮮的螃蟹？
1.按壓蟹殼分辨肉質的結實度
基於螃蟹在脫殼前後影響蟹肉結實的考量，可在選蟹肉的時候，用大拇指按一
按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者是捏一捏蟹腳指節的軟硬。另外，體積大小一樣
的螃蟹，重量較重的表示肉質較為結實肥美，如果重量不及體積，多半是空殼
子的螃蟹了。

2. 分辨公蟹、母蟹看蟹兒腹殼
圓臍是母蟹，尖臍是公蟹，偶爾有半尖半圓臍的，乍看以為是陰陽蟹，其實是
圓臍正在發育的處女蟹喔！「處女蟹」的蟹黃不多，「抱黃蟹」多為標準圓臍
，若是寬大的圓臍則為已開花的「排卵蟹」，十之八九是空殼子。內行人挑蟹
黃時還有另一項絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹
黃自會暈染到腹殼上，白底帶點黃。
另一種方法則是抓起螃蟹，正面朝自已對著光看，透過光線可以看到蟹黃的多
寡。外行人常鬧的笑話，是將蟹臍上的「抱卵」，誤以為是蟹斗內的「抱黃」。

3. 分辨野生螃蟹和養殖螃蟹的方法
以紅蟳來說，養殖蟳由於放養在泥塘裡，甲殼肢腳縫間不免會有附泥的現象，
這點跟外殼清潔溜溜的野生蟳最易分辨。雖然養殖蟳肉質不比野生，但對喜歡
品嘗蟹黃的人倒是一大福音。北海岸一帶漁港販賣的紅蟳並非全為土產，若以
綑綁蟹腳的材料來判別，用椰子纖維綁的多來自南洋，用草繩或藺草綁的則來
自大陸，用塑膠繩或浸水粗布條「較先進」材料綁的則來自台灣本地。

4. 活力十足生猛最好
奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動一下的貨，當然比不上整隻蟹還會移動，活蹦
亂跳的蟹來得好囉。一隻渾身沒勁的紅蟳，反而比不上一隻生猛的菜蟳，若想
吃到又肥又甜的好蟹，一定得觀察蟹隻的「活」動力喔！