雲吞麵的由來？

在 60年代，雲吞麵分有三種大小：大碗賣7毫、中碗賣5毫，細碗賣3毫。 7毫有7粒雲吞，5毫5粒 ， 3毫 就 係 3粒 。 細碗當時就叫細蓉 。

舊日廣州挑賣雲吞麵的小販,所賣的麵有兩個大小，分 大 用 與 細 用 ,因 雲 吞 麵 上 佳 的 一 定 要 爽 口 ,所 以 雲 吞 一 定 要 預 先 淥 熟 ,用 熟 油 撈 一 撈 ,再 用 快 手 淥 好 麵 擺 放 在 上 ,全 部 運 作 只 需 幾 秒 鐘 ,再 加 上 湯 ,立 即 送 到 食 客 面 前 ,食 客 亦 不 怠 慢 ,三 扖兩 撥 先 吃 麵 ,再 吃 雲 吞 ,然 後 喝 湯 ,很 快 便 會 吃 完 ,如 還 未 飽 ,便 要 再 叫 ,這 樣 吃 法 ,麵 才 會 爽 口 ,不 會 給 湯 浸 淋 ,這 便 是 麥 奀 記 東 主 堅 持 他 的 麵 一 定 要 細 碗 的 理 據 ,所 以 人 們 多 叫 細 用 ,店 家 逐 漸 便 沒 有 大 用 供 應 .廣 州 白 話 的 "用 "字 讀 成 "擁 ".所 以 細 雲 吞 麵 便 叫 細 蓉 ．

第 二 說 是 ： 雲 吞 在 淥 熟 時 ， 在 湯 水 中 盪 漾 時 ， 文 人 便 形 容 成 雲 在 天 空 中 漂 浮 ， 或 像 一 盛 放 的 芙 蓉 花 ， 廣 州 白 話 的 "蓉 "字 又 可 讀 成 "擁 ".所 以 細 雲 吞 麵 便 叫 細 蓉 ． 雲 吞 麵 往 時 又 叫 芙 蓉 麵

雲吞也就是餛飩，在中國很多地方都有，但港式的雲吞麵是有其特色的。
從前，雲吞麵的麵條，多是用鴨蛋做的「全蛋麵」，用竹昇和人手將麵團壓薄後再切成麵條，所以又叫做「竹昇麵」。現在的生麵則改用高筋麵粉(高蛋白麵粉)，用機器製造，大大降低了成本，再加入鹼水以增加麵身的彈性，鹼水麵就成為港式麵食的特點。
至於雲吞方面，有別於上海的菜肉雲吞和北方的淨肉雲吞，港式雲吞都是用鮮蝦仁和豬肉來做餡，稱為鮮蝦雲吞。將蝦仁和豬肉包到雲吞皮內，是要有技巧的，不能貪心放太多餡，不然煮的時候就會爆開。而且，港式雲吞還會有「散尾」，令到煮好的雲吞賣相更出色。
雲吞麵的湯也是十分講究，當然不能用煮麵的水來做湯，不然重鹼水味之餘，還會嗆喉。一般的雲吞麵的湯都離不開大地魚和豬骨來熬湯，不過也有店家為求令湯底更鮮甜，會加入蝦頭和蝦殼來熬湯，這也算是秘方吧。
煮麵的時候，除了把多餘的鹼水沖走之外，煮麵的時間也是要憑經驗，煮太久，麵條失去彈性，不夠爽，煮太短，鹼水味重，麵心還未熟透。
一碗正宗的雲吞麵，是會先放煮好的雲吞，再放一支湯匙，然後再放煮好的生麵，最後倒入上湯，理由是生麵一泡到湯裡就會變軟，為免失去彈性，所以麵一定要放在上面。
很多到了外國生活的香港人，都會想念這個俗稱「細蓉」的雲吞麵，遠遠聞到雲吞麵的味道，肚子又「互相呼應」了。

http://cskiller.mocasting.com/c/3172/1/5

在 60年代，雲吞麵分有三種大小：大碗賣7毫、中碗賣5毫，細碗賣3毫。 7毫有7粒雲吞，5毫5粒 ， 3毫 就 係 3粒 。 細碗當時就叫細蓉 。

舊日廣州挑賣雲吞麵的小販,所賣的麵有兩個大小，分 大 用 與 細 用 ,因 雲 吞 麵 上 佳 的 一 定 要 爽 口 ,所 以 雲 吞 一 定 要 預 先 淥 熟 ,用 熟 油 撈 一 撈 ,再 用 快 手 淥 好 麵 擺 放 在 上 ,全 部 運 作 只 需 幾 秒 鐘 ,再 加 上 湯 ,立 即 送 到 食 客 面 前 ,食 客 亦 不 怠 慢 ,三 扖兩 撥 先 吃 麵 ,再 吃 雲 吞 ,然 後 喝 湯 ,很 快 便 會 吃 完 ,如 還 未 飽 ,便 要 再 叫 ,這 樣 吃 法 ,麵 才 會 爽 口 ,不 會 給 湯 浸 淋 ,這 便 是 麥 奀 記 東 主 堅 持 他 的 麵 一 定 要 細 碗 的 理 據 ,所 以 人 們 多 叫 細 用 ,店 家 逐 漸 便 沒 有 大 用 供 應 .廣 州 白 話 的 "用 "字 讀 成 "擁 ".所 以 細 雲 吞 麵 便 叫 細 蓉 ．

第 二 說 是 ： 雲 吞 在 淥 熟 時 ， 在 湯 水 中 盪 漾 時 ， 文 人 便 形 容 成 雲 在 天 空 中 漂 浮 ， 或 像 一 盛 放 的 芙 蓉 花 ， 廣 州 白 話 的 "蓉 "字 又 可 讀 成 "擁 ".所 以 細 雲 吞 麵 便 叫 細 蓉 ． 雲 吞 麵 往 時 又 叫 芙 蓉 麵





雲吞麵是地道廣東小吃的一種。以煮熟的雲吞和蛋麵，加入湯成為一碗雲吞麵。

雲吞的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。雲吞湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客下單時才煮熟。標準的雲吞麵做法是先把四、五顆雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。之後煮麵，把麵放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱的雲吞湯，放上少許切短的韭黃。

雲吞麵的製作可以十分講究。無論是雲吞的大小、色澤、口感，麵的「咬口」、生熟的程度，湯的濃淡都要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧。很多賣雲吞麵的老店都有自己的獨門秘方。

據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。


雲吞麵加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵雲吞麵在行內稱為「蓉」（粵音「湧」）。有人說是「芙蓉麵」的簡稱。

有一些店舖的雲吞麵是用一種叫做「竹昇麵」，特別有「咬口」。可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖賣少見少，原因就是成本太高，老的退休了，後生的又沒多少個人願意接下這衣缽。

有些人吃雲吞麵時喜歡加入少許紅醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。

雲吞麵是地道廣東小吃的一種。以煮熟的雲吞和蛋麵，加入湯成為一碗雲吞麵。

雲吞的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。雲吞湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客下單時才煮熟。標準的雲吞麵做法是先把四、五顆雲吞放在開水中焯熟，放到碗的底部。之後煮麵，把麵放到開水中煮數十秒煮熟後，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱的雲吞湯，放上少許切短的韭黃。

雲吞麵的製作可以十分講究。無論是雲吞的大小、色澤、口感，麵的「咬口」、生熟的程度，湯的濃淡都要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧。很多賣雲吞麵的老店都有自己的獨門秘方。

據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。


雲吞麵加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵雲吞麵在行內稱為「蓉」（粵音「湧」）。有人說是「芙蓉麵」的簡稱。

有一些店舖的雲吞麵是用一種叫做「竹昇麵」，特別有「咬口」。可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖賣少見少，原因就是成本太高，老的退休了，後生的又沒多少個人願意接下這衣缽。

有些人吃雲吞麵時喜歡加入少許紅醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006082900817