甚麽是色素

食用色素的C I

食用色素以來源的不同，可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油來制成，各國或地區對對人工色素的使用有嚴格的限制。

天然色素主要來源有三方面是植物，動物，和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。但是以素食者來說，看見產品註明是天然或是有機，就以為是素食的話，是很不安全的。介定為天然色素的：胭脂虫紅色E120, 紫胶紅色素(Lac Red)、虾売色素等都是動物性的，素食者忌食。

還有等同天然的分類，即是化學合成的色素，其成份和功效與天然提取物完全相同，所以視為等同天然(Nature Identical)看待。

就以廣受香港人歡迎的齋鹵味來說，就分別有人工色素和天然色素。齋鹵味可以分為紅色的酸齋，黃色的咖喱齋，深色的素蚝油齋。素蚝油齋的色素由蚝油而來，蚝油的色來自焦糖，是深褐色，屬於天然色素。咖喱齋的色來自咖喱粉，是香料本身的天然色素。紅色的酸齋，可以用茄汁調色，但很多都用人工的紅色，因為人工色素，價錢平，顏色靚，不易褪色，這一点後重要，如果容易褪色，食完之後，棚牙都染到紅色，就不太好了。不過這些紅色不會是花紅粉，因為這是工業用的，香港是禁止用在食品上的。

人工的煤焦油色素，香港准許用的有十七種左右，英國和歐盟大約二十種，美國約十種，日本十一種，中國有九種。

中國准許使用的合成色素有：胭脂紅，莧菜紅，赤蘚紅，新紅，紅色40，檸檬黃，日落黃，靛藍，亮藍。

不同的國家對食用色素都有自己的名稱和編排系統，同一種色素在不同的國家或地區可能用不同的編號。例如，檸檬黄，又叫酒石黃，台灣叫食用黃色4號，美國叫黄色5號，日本又叫黃色4號，英國叫黃色17號，而歐盟叫E102。為咗避免混亂，國際上出咗一套顏色索引編號(Color Index)，簡稱C I ，每一種色素的編號可以對照。所以現在我們在超市，都會發現一些貨品有C I 號碼。

以下列出中國准許用的煤焦油人工色素的C I 號碼和一些其他國家的編號：

常用人工色素
歐盟
美國
日本
國際

中文名
英文名
E Number
FD&C No.
食用色號
C.I. No.

莧菜紅
Amaranth
E123
禁用
赤色2號
16185

亮藍
Brillant Blue
E133
Blue No.1
藍色1號
42090

赤蘚紅(櫻桃紅)
Erythrosine(Eosine)
E127
Red No. 3
赤色3號
45430

靛藍
Indigotine(Indigo Carmine)
E132
Blue No.2
藍色2號
73015

胭脂紅(麗春紅)
Ponceau 4R(New Coccin)
E124
禁用
赤色102號
16255

日落黃
Sunset Yellow
E110
Yellow No.6
黃色5號
15985

檸檬黃(酒石黃)
Tartrazine
E102
Yellow No.5
黃色4號
19140

天然色素主要來源有三方面是植物，動物，和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。但是以素食者來說，看見產品註明是天然或是有機，就以為是素食的話，是很不安全的。介定為天然色素的：胭脂虫紅色E120, 紫胶紅色素(Lac Red)、虾売色素等都是動物性的，素食者忌食。