新式月餅食譜(20點)

乳果小月餅 餅皮：低筋麵粉200g 全蛋1個糖粉20g 可可粉2t 轉化糖漿45g 無鹽奶油50g 煉奶60g 抹茶粉1t 白豆沙90g 內餡： 桔子豆沙330g 抹茶豆沙300g 蜜紅豆60g 桔子皮35g   作法： 回軟後的無鹽奶油與轉化糖漿拌勻，分別加入糖粉、白豆沙、煉奶、雞蛋、低筋麵粉  以慢速攪拌成糰，將麵糰鬆弛2小時以上，再分割成均勻的兩份  分別加入可可粉與抹茶粉，慢慢桿成顏色均勻的麵糰備用  將桔子豆沙加切成丁的桔子皮混合均勻，再將加入抹茶的豆沙，加上蜜紅豆混勻  將外皮分割成每個20克，內餡每個30克  餅皮包好內餡揉成圓形，表面輕沾一些麵粉放入模型內壓平再扣出  以上火170℃，下火150℃烤20分鐘即可 蘇式椒鹽月餅 水油皮：中筋麵粉230g 水95g 鹽1/4t 白油85g 油酥：白油70g 低筋麵粉140g 內餡：黑芝麻粉150g 無鹽奶油170g 杏仁片70g 花椒鹽1/2t 轉化糖漿160g 低筋麵粉250g 裝飾：黑芝麻 作法： 所有材料混合均勻放入攪拌缸中打成光滑的麵糰，放在一旁鬆弛20分鐘  低筋麵粉加白油混合均勻製作成油酥  將轉化糖漿加上溶化的無鹽奶油混合均勻再加入其他餡料混合,放入冰箱略為冷藏  取出後再搓揉成為每個約40g的餡料 4. 將鬆弛好的水油皮分割成每個20克，油酥每個10克  水油皮包油酥桿平後捲起，再重覆一次，將麵糰桿平後包入內餡  進爐前刷些清水再沾黑芝麻，沾黑芝麻的面朝下以下火180°烤5分鐘  再翻面繼續以下火180°C烤20分鐘左右   低卡冰皮月餅 ■皮料 :麵粉 　 20 g糯米粉 　 40 g粘米粉 　 40 g低脂奶 　 180 g天然果糖 　 20 g煉奶 　 4湯匙橄欖油 　 4湯匙糕粉（炒至微黃的糯米粉） 　 適量■ 餡料 :開邊綠豆 　 320 g天然果糖 　 100 g橄欖油 　 6湯匙吉士粉 　 4湯匙水 　 適量熟鹹蛋黃 　 10個（可以不用）■做法 : 將以上材料混合隔水蒸20分鐘 ， 待凍搓勻 。 將粉糰分成水粉子，每個約15-20克重 。 將粉子按薄包入餡料， 放入已灑糕粉之餅模中按平， 然後左右一敲， 再向中央一敲即可 。 三色冰皮月餅■材料 :冰 皮 粉 （ 白 玉 粉 ） 200 克砂 糖 300 克抹 茶 粉 1 茶 匙綠 茶 香 醬 1 茶 匙水 500 毫 升紅 豆 餡 / 芋 茸 餡 / 綠 豆 餡 各 400 克粟 粉 約 半 杯■做法 : 冰 皮 粉 拌 勻 砂 糖 ， 分 次 加 入 熱 水 ， 拌 成 半 糊 狀 ， 大 火 蒸 25 至 30 分 鐘 至 透 明 狀 。 趁 熱 加 入 綠 茶 香 醬 和 抹 茶 粉 ， 用 電 動 攪 拌 器 攪 拂 成 轉 為 淡 綠 色 的 粉 糰 。 桌 上 撒 上 粟 粉 ， 放 上 粉 糰 ， 分 為 三 十 份 （ 約 30 克 / 份 ） ； 餡 料 分 為 每 個 40 克 的 圓 球 。 趁 暖 把 粉 糰 搓 圓 壓 平 至 剛 好 包 到 餡 料 的 大 小 ， 放 入 餡 料 包 成 圓 球 。 月 餅 模 內 撒 上 粟 粉 ， 放 入 粉 糰 。 把 模 壓 下 ， 到 合 適 的 高 度 便 停 下 。 月 餅 放 盒 子 內 ， 置 雪 櫃 下 格 雪 至 少 十 二 小 時 。                   ■ 注意 : 小 貼 士 ： 要 測 量 冰 皮 粉 糰 是 否 已 到 達 合 適 的 溫 度 ， 只 要 摸 摸 碗 底 ， 若 是 不 冷 不 熱 ， 粉 糰 便 拂 得 差 不 多 。 把 月 餅 模 拉 起 時 ， 要 小 心 不 要 把 形 狀 弄 壞 ， 慢 慢 拉 起 。 剛 壓 好 的 冰 皮 月 餅 的 外 皮 很 軟 身 ， 很 易 變 形 ， 所 以 不 要 直 接 用 手 拿 起 。 包 餡 時 動 作 要 快 ， 不 要 讓 外 皮 放 太 凍 。 可 以 熱 水 隔 盤 加 熱 來 將 外 皮 保 溫 。冰皮蛋黃蓮茸月餅 ■ 材料 :糕粉 6兩(240g)糖粉 1/4杯固體豬油 3兩(150g)鹹蛋 6-8隻蓮茸 4兩(150g) 滾水 1 1/4 杯■ 做法 : 鹹蛋烚熟後, 去殼, 取出蛋黃, 一隻切成2份。 先將蓮茸分成小份, 包入半隻鹹蛋黃, 捏成小圓球狀, 苷沾上糕粉少許, 即成餡料。 置篩勻糕粉, 糖粉及豬油於一深盆內, 將滾水沖入, 用木羮快手攪拌至均勻, 取出, 以糕粉作粉背, 搓揉成一柔軟適中之粉糰。 將粉糰搓成長條, 分切成小份, 包入餡料, 揑成圓球狀, 分成蓮茸蛋黃球12-16粒。 將上述蓮茸球, 放入早已灑上糕粉的餅模中, 將餅模向左右各一邊敲一下, 再向中央一敲即將餅敲落在手中, 即成, 用保紙包好,可放入雪柜內雪凍。

中秋送禮盒，客戶來公司拜訪帶來一盒鴻鼎菓子的中秋禮盒給大家享用，這家在台中是超紅堅果塔名店，網路上人氣也是超高! 我也是頭一回吃到~

沒想到他的中秋禮盒除了原本招牌的堅果塔、小餅乾之外還多一了中式的核桃酥餅還有個可愛的名字叫桃喜酥，算是中式大餅的縮小版，吃起來外酥內軟，香氣很足又吃的到核桃顆粒，這樣的大小又不像月餅那麼有負擔。

全公司立刻決定今年就網路團購鴻鼎拉!!我們總共一百多盒~~也快速地就收到貨了~!

中秋快到了再晚應該很爆滿，可能要趕緊訂了，禮盒樣式和內容很多到網站上去挑吧http://migre.me/qr9gl

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迷你冰皮月餅(綠豆蓉)二兩重餅模有黃40只食譜(上)

(皮料)
熟糕粉：6兩
麵粉：6兩（隔水蒸十分鐘）把蒸過的粉茜至勻
植物牛油：8-10湯匙(約125g) (不可小落)
牛奶：1杯 (保鮮裝200-250ml)
糖3/4杯加3/4杯水煮溶，攤凍(逐小加入至甜度合適)
把材料撈勻，至軟硬適中，如果過硬可逐小加入清水

因為每隻麵粉質地唔同,
所以記住要先加糖水(夠甜後),再慢慢加牛奶,
留意軟硬(夠就唔好再加奶啦)。

(餡料)
綠豆：8兩
熟油：3-5湯匙(用易潔煲可以不用)
椰汁：3/4杯(約160-200ml)可隨個人口味加減
澄麵粉：5-8湯匙(用少許水開溶，打獻用)
糖：1/2杯(約150g)甜度可以隨個人口味加減
綠豆浸2-3小時，隔去多餘水份至平面，煮爛至開花(約半小時)，小心煲lung。開油炒乾水份(用易潔煲可以不用油)，加椰汁不停攪拌，至乾身後收慢火(小心好易lung)，逐小加入澄麵水不停攪拌，至硬身，再逐小加糖熄火(加糖後極易lung小心)。攤凍後再放入雪櫃雪凍。

用餡料包住４分１個旦黃，再用皮料包住餡(皮要薄Ｄ)
皮千奇唔好太軟,如果唔係做好會好易溶。
做完唔可以立即包餡,要放一陣。
要用粟粉做粉培(好似雪米茲個面咁呢)，再放入餅模定型。
包好立刻放入雪櫃，雪大約１小時就食得啦。
＊＊＊記得唔好加膠盒蓋雪，因為有倒汗水，Ｄ餅見水就溶ga la＊＊＊
******如果想加蓋，要先在上面鋪一張抹手紙吸倒汗水。*********

蛋黃：10個(灑小許瑰玖露酒(這樣可除去旦的sen味)米酒也可，蒸10分鐘)
是否有旦黃可以隨個人口味，沒黃的約可做30個
粟粉：1杯（隔水蒸十分鐘）粉培
請不要檢舉我

菜名： 潮式酥皮月餅 分類： 中式點心／酥皮糕皮／月餅 難度： 未知 材料： 　 月餅皮材料：麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個 做法： 　 ◎月餅糖膠製法：粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸. 加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻. 結果約有1公斤的成品 (糖膠). ◎月餅皮製法：麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻. 慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）. 將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份. 將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平. 將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱） ◎完成： 將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上. 以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成.不用烤箱的月餅－－巧克力冰皮月餅http://www.wretch.cc/blog/elissahl&article_id=1007218傳統白蓮蓉月餅 外皮：低粉  80g 糖漿 50g花生油   30g鹼水 1g餡:白蓮蓉   ( 1.5兩size 月餅模用 400g, 維尼熊模用 280g )手粉 15g蛋 1隻 上色用1. 將糖漿,生油,鹼水放入盆中拌入低粉拌勻揉成外皮麵糰2. 將外皮分成10個,餡分成10個, 搓圓備用3. 餅皮壓扁放餡並收口,沾少許手粉壓入餅模內,然後將月餅dun出4. 放在烤盤上以180℃烤8分鐘,取出刷上蛋液,再進烤箱烤8-12分鐘note: 月餅出爐不好食,表皮色淺同脆口, 要密風隔1晚等回油才好吃製作圖:
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h006/061_a_1.jpg
作法步驟： 炒鍋入油，將全部材料拌炒均勻，即是餡料。 左圖所示為兩種包法。備註： 月餅用的肉餡可以不炒，直接將所有材料(除沙拉油外)拌勻即可，但要多加一倍太白粉。http://recipe.goolu.com/01_catalog/index.php?php=prototype/h006_061_a.htm高纖芋頭乳酪酥(12個)材料：【皮的材料】每個14公克      高筋麵粉42克、低筋麵粉42克、纖維粉3克、薏仁粉8克、奶油33克、水 38克     【油酥材料】每個10公克      低筋麵粉86克、奶油34克     【餡的材料】每個22克 低糖無油芋頭餡210克、乳酪蛋黃6個     【其他配料】蛋黃適量(塗刷表面之用)、黑芝麻少許做法：1. 準備餡部份：將芋頭餡包入切半的乳酪蛋黃,分成12個備用2. 油皮製作：將皮的材料均合攪拌成糰後,移至桌面用手來回搓揉麵糰,搓至麵糰表面光滑富筋性；將麵糰用保鮮膜包起,鬆弛約10分鐘待用3. 油酥製作：油酥材料均合拌勻,移至桌面搓揉至麵粉與奶油完全混合,表面光滑不黏手4. 將油皮、油酥分成12等分,將油皮包上油酥5. 包好之油酥皮由中間向外搟開,油酥皮由上往下捲起；換另一方向,再重覆一次搟平動作6. 再將油酥皮由上往下捲起,蓋上保鮮膜,鬆弛約10分鐘7. 將包好之油酥皮由中間向外搟開8. 包上餡料,用虎口將油酥皮向內收緊9. 整型後分別置放於烤盤中,均勻的刷上蛋黃,裝飾上芝麻,以210℃烤培約18-20分鐘營養師的叮嚀(每1個)營養成份：熱量:127大卡 蛋白質2.2g 脂肪5.6 g 醣類16.9 g換算:1.2份主食+1份油脂+1/4蔬菜

菜名： 潮式酥皮月餅 分類： 中式點心／酥皮糕皮／月餅 難度： 未知 材料： 　 月餅皮材料：麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個 做法： 　 ◎月餅糖膠製法：粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸. 加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻. 結果約有1公斤的成品 (糖膠). ◎月餅皮製法：麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻. 慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）. 將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份. 將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平. 將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱） ◎完成： 將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上. 以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成.  藥膳養生低卡月餅  〝月圓花好〞健康中秋 　 第一步驟–<>A計畫：冰皮月餅製作</><>冰皮月餅材料:20個份  </><>   冰皮粉(成份:熟化米粉、澱粉、奶粉油脂糖、水)250公克   白油(精緻動植物性油脂)……………………………… 50公克   冷開水……………………………… 200公克 </>＊無油無糖豆沙餡………………… 500公克  豆沙餡作法…       (1)先將紅豆洗淨，泡水一夜後，倒掉浸水，另外加2杯清水，放電鍋中，外鍋放1杯水蒸爛。       (2)利用漏杓將已蒸爛紅豆的水分瀝乾，然後將瀝乾水分的紅豆，搗成泥狀，再加入煮甜甜拌勻即可。　冰皮月餅作法…(1)冰皮粉過篩放置桌面上，圍成粉牆，中間留出空隙。         (2)粉牆中倒入冷開水加入白油，先將油水混合，再拌入粉，用手揉搓均勻。(3)取出冷藏好的粉團，揉搓均勻，桿成長條，分切成25公克重的小粉團(共20個)。(4)豆沙分成20個，搓成小球狀。(5)沾點乾粉，將小粉團桿成圓形皮，中間放豆沙餡，包成包子狀。(6)將包好餡的粉團，合口處向下沾點乾粉放入模型中，用手壓平，再倒扣出來即可。(續見反面) 第二步驟–B計畫：藥膳養生低卡月餅製作食譜以冰皮月餅為基礎，外皮及豆沙餡的做法(請參見A計畫)均相同，只是在豆沙中添加不同的中藥材，即可發揮養生功效。  項 目品 名  <>　</>中藥材<>(內 餡) </><>　</>養 生功 效　補氣月餅 黨參加少量水蒸熟剁碎(1公克)，陳皮剁碎(1公克)。 補氣，健脾胃，保護呼吸道及消化道； 增加免疫力，使人元氣足，神清氣爽。 安神月餅 乾龍眼肉剁碎(1公克)，蓮子蒸熟(2~3公克)。 補脾胃，寧心安神；好脾氣，好睡眠。 　開胃月餅 烏梅肉剁小丁(1公克)，山楂乾去子剁碎(1公克) 健胃止瀉，止咳化痰；改善消化不良、 胃口差。 貼心小叮嚀：＊冰皮月餅最好放入冰箱冷藏半天，風味更佳！                   ＊成品最好在三天內食用，否則外皮會變乾硬、龜裂，品質變差。