為何牛肉表面顏色鮮紅---切開裡面卻成紅褐色??

先說明一下黃瓜條給大家知道這個部位位於牛的哪裡，以及學名
黃瓜條(chucktender)-跟黃瓜無關，是台灣牛肉界裡頭的叫法，位於牛的肩胛部，與背肩卷(chuckroll)是左右鄰居，中間隔了一塊飯匙骨。
牛肉剛切開的時候缺氧，所以顏色會呈現暗紅色，這並不是不新鮮，有時我們買肉片的時候也會發現肉片翻過來與托盤接觸的地方也會如此。但是，經過一段時間後，牛肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧結合後，就轉成氧化肌紅蛋白，此時二甲鐵離子尚未氧化成三甲鐵離子，這時肉色最為鮮紅也最漂亮。一般超市會將切好的肉，放回冷藏室降溫，讓牛肉在低溫中與氧結合確保新鮮。
黃瓜條不一定是冷凍的，現在大賣場陳列在臥櫃的黃瓜條幾乎都是冷藏的，冷藏跟冷凍的口感差很多。
牛肉放太久就會開始發黑變色，由於家用冰箱下藏溫度不比賣場，開門次數也高，建議2天之內最好吃完，不要再放到冷凍。

2006-03-31 11:00:52 補充：
上述平衡大大的觀念很正確

2006-03-31 11:18:03 補充：
選購冷藏牛肉後，存放在家用冰箱下層大約2~3天的時間內必須吃完，家用冰箱的開關門次數高，也不只是存放肉品，所以通常設定在5度左右，不像賣場的溫度控制在0度左右，所以建議最好在2~3天內就吃完，若是買的是真空包牛肉，在無破損的情形下也不要超過一個月為限，一旦拆開真空袋後，壽命也縮短到2~3天。假如買的量比較大或整條的時候，由於保鮮膜會透氣，直接放入冷凍庫，很容易讓冷空氣將牛肉中的肉汁吸乾；因此，我們將牛肉先切成片或牛排利用錫箔紙，將牛排一片一片個別包裝包好(肉片可以數片)放置冷凍庫中，要吃的前一天，再移至冰箱下層自然解凍即可。千萬不要用微波、泡水、常溫等解凍法，這樣很容易讓牛肉失去原味與甜度。

2006-04-02 11:02:01 補充：
1.3天之內吃得完就放冷藏,否則就放冷凍,按照我說的冷凍保存法。假如,你都全部醃好了,那麼放冷凍就不適合了,當初,應該要吃多少醃多少。
2.黃瓜條的肉質只能適合切成炒肉片或炒肉絲,不可以做牛排,原因你應該有發現在你買的黃瓜條中間有一條"筋"貫通整塊牛肉吧，除非是尾湍的部分，因此，只能切成肉片、肉絲、低脂絞肉比較適合，換句話說，做青椒肉絲，蔥暴牛肉..等等
3.部分店家的確有將賣相較差之肉品做成醃牛排或肉片，但也有的是用新鮮的下去做，不能完全否定。

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為何牛肉表面顏色鮮紅有光澤---(因為和空氣接觸所以呈鮮紅色)

切開裡面卻成無光澤紅褐色??(裡面因為尚未和空氣接觸所以呈紅褐色暗紅色)

是否不甚新鮮?---(很新鮮放心)

牛肉切開呈暗紅色只要放在室溫下就會變成鮮紅色,

就像你如果受傷流血看到的血是鮮紅色的,

而你去捐血血帶裡的血是暗紅色的,

一塊肉肉呈兩種顏色就真的放太久了,(紅色肉裡有一圈褐色就大概冰了2天以上)

肉色有一點褐綠色就是真的超不新鮮.(大約冰藏5天到一星期)

那是因為用漂白濟將肉表面輕塗之後, 就會呈現鮮紅的顏色
真正新鮮的肉色沒有那麼鮮紅

冷凍黃瓜條.應該是血水凝固作用.你先去筋再切片後.6兩牛肉加上鹽少許約1/4小匙的3分之1量.水約2大匙.太白粉1茶匙.醃製,裡外顏色就會融合一致.過油炒過就鮮嫩很好吃.如果你依照我的方式.炒出來的肉會有異味又沒鮮嫩彈性.那肯定是不新鮮牛肉.為了使其外表看起來很新鮮.那肯定是不肖廠商.加了一氧化碳.
進口冷凍牛肉應該放冷凍儲存.不該冷藏儲存.使用時才可拿出,用多少切多少.勝魚馬上冷凍處存.這才是正確方法.