滷肉飯要好吃,口感是香滑糯潤的,還要絕不油膩才成。要做到這樣的口感,豬皮是絕對少不了的,因為豬皮可以提供豐富的膠原蛋白,會讓滷肉的口感更滑潤喔。1.豬皮一大塊去毛及肥油,燙水後略切,加水、薑一片及少許米酒煮滾後以小火煮成濃一點的肉皮清湯備用。有時肉販並沒將肉皮的肥油切除乾淨,可以等約肉皮煮約十分鐘、肥肉已經軟化時,先撈起肉皮、刮除肥油再煮(這時用刀輕輕一刮就清潔溜溜了)。2.蒜頭5-6顆切細末以小火炒至金黃,加一小匙咖哩粉略炒香,加一斤絞肉(約3分瘦肉1分肥肉)以中火拌炒至肉散了、趁還沒全熟時,加一碗油蔥酥及小半碗切碎了的醬冬瓜拌勻,再加入好的醬油至能略蓋過絞肉表面,充分煮滾拌勻後即可蓋上鍋蓋並熄火,靜置一晚讓絞肉充分吸收所有的調味。3.靜置一晚以上的絞肉鍋中加入適量肉皮清湯(以能將絞肉醬調至適當的鹹度即可),並輕輕拌勻,先以中小火慢慢煮滾,會發現鍋面上逐漸浮出厚厚一層肥油(絞肉中的油脂已大部份釋出囉),轉最小火慢燉至肉軟爛,再撈去滷肉表面的浮油後,即可食用。PS:1.只要花點時間把浮油撈除乾淨,就是一鍋柔潤、不油膩又香噴噴的滷肉,不讓你連喀好幾碗飯算我輸你。現在市面上有賣撈浮油的濾網很好用,建議你去找一支來,就更事半功倍囉。2.浮油要等肉燉爛了才能撈除,因為在燉的過程中浮油可以發揮很好的保溫效果,如果你使用陶鍋來滷肉的話,魯肉的口感就更棒了。3.炒絞肉時加一小匙咖哩粉,效果超香。但千萬不能多加,若炒起來有咖哩味,或浮油呈黃色時,基本上都香過頭了,味道反而不討好喔。4.若是喜歡吃豬皮的,也可將適量豬皮切小丁放入魯肉鍋中一起魯、或切成一口大小塊狀也行,和剛炒好的絞肉一起拌勻放隔夜再一起煮,魯肉汁會更加香稠。5.吃滷肉飯別忘了要搭配一兩片黃蘿蔔,吃起來就更爽口了。..........................................................................................以上是我在95/3/7如何製作*魯肉飯*而且是專業作法
圖片參考:
http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/us/sch/bn/nw2.gif
的回答,有興趣的話也歡迎參觀。..........................................................................................要準備什麼材料,鍋子,火侯時間?A.材料:1.豬皮一大塊(約一張A4影印紙的大小)煮成肉皮清湯2.絞肉一斤a.可用後腿肉,約3分瘦肉1分肥肉b.若不怕肥,也可改用五花肉c.喜歡口感好一點的,可以選用霜降肉,會更Qd.若選五花肉、霜降肉就不建議絞成絞肉,直接手切成細丁來煮,才不會糟蹋了好肉的滋味3.油蔥酥1碗4.蒜頭末5-6顆,要炒到金黃香酥才行5.醬冬瓜約小半碗,切碎6.醬油約2碗7.薑1-2片8.米酒約1-2大匙9.咖哩粉1小匙10.黃蘿蔔。切2片來搭配滷肉飯吃,最速配B.工具:1.炒菜鍋及鍋鏟。a.用來炒香蒜頭末及絞肉b.絞肉炒好加醬油等煮透了,可以移置陶鍋中,蓋上鍋蓋再煮半分鐘後熄火,靜置至隔天再直接加入肉皮清湯燉煮。2.有蓋的陶鍋。a.先用來煮肉皮清湯,煮好後清湯移置另一普通鋼鍋蓋上鍋蓋煮約半分鐘後關火,只要不再掀鍋蓋,不用放冰箱可以24小時不會壞,可以直接留在瓦斯爐上,隔天再處理。b.絞肉炒好滾透了就倒入陶鍋中(若是剛煮好肉皮湯的鍋子,就不必洗鍋子了),蓋上鍋蓋略滾半分鐘後熄火,靜置至隔天再直接加入肉皮清湯燉煮。3.撈浮油的濾網一支。市面上有賣撈浮油的濾網很好用,建議你去找一支來,用來撈除燉好的滷肉浮油就會事半功倍。C.至於火侯,我應該寫的夠清楚了,若還有不明白的就再問我吧