✔ 最佳答案
先介紹筍飯吧材料方面:你需要1.6兩瘦肉切丁2.泡軟、擠乾水分的香菇切丁1/3碗(約切1CM立方丁即可,若很喜歡大口吃香菇的感覺也可以切片)(基本上1/3碗就夠,如果喜歡香菇就多放點兒囉)3.紅蔥頭約20個切薄片,也可用1碗油蔥酥代替。4.蝦米2大匙泡軟略切碎5.冬筍2-4支(或麻竹筍一支、或綠竹筍2-4支)約切1CM立方丁即可備用。6.蒜白1-2支切斜片7.米6杯洗淨滴乾水分(別用在來米喔)8.冷水約10-12杯9.煮好約炒菜鍋滿的一鍋作法:1.肉丁加醬油、胡椒粉少許拌勻2.以1-2大匙油起油鍋,小火入蝦米炒香,再加香菇丁一同慢慢煸炒至表面金黃,先撈出來備用3.取一個小碗,放1大匙醬油備用。4.用鍋內餘油,炒香紅蔥頭,並慢慢煸炒至表面金黃酥脆,先撈出一半備用,剩下一半油蔥趁油滾熱時,連油帶蔥倒入醬油碗中爆香醬油備用(油量約能蓋過油蔥即可)。若是直接使用油蔥酥的,只取一半蔥酥用適量油以小火燒熱再爆香醬油即可。5.再起油鍋入筍丁以小火慢慢煸炒至筍丁邊緣開始呈現金黃色,且鍋底開始泛油光,即可先取出備用6.再起油鍋加肉丁炒至變色且水份收乾,加蒜白片炒軟,加炒好的筍丁、香菇丁、蝦米、油蔥酥拌勻7.加滴乾水分的米粒入鍋拌炒均勻,小火慢慢翻炒至鍋內油份全部被米粒吸收,且鍋底開始泛油光(若炒乾了還沒有油光或容易黏鍋就是油不夠,再加少許油煸炒),同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出8.淋入1大匙醬油爆香(此時若沒有醬油爆香的聲音就是米沒炒夠)9.迅速加入2碗冷水充分拌勻(加水的手腳太慢醬油會燒焦喔),再以小火慢慢炒煮至水份全部被米粒吸收,同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出10.再加入2碗冷水充分拌勻並煮滾後,並加白胡椒粉及鹽調味,再以小火慢慢炒煮至水份全部被米粒吸收,同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出11.重複同樣步驟,至8杯水加完炒乾,取一兩粒米用手指捏捏看,是否容易捏碎,如果米心很硬、捏不碎,就是水還不夠,再酌量加1-2杯水再繼續拌炒。如果米粒容易捏碎了、且米心是粉粉的,就是米炒透了,再炒至水分收乾,即可蓋鍋蓋、轉最小火(能保溫就好)(不能是中心的一撮火苗,要用最外圍的一圈喔,這樣火力才能平均)悶約10分鐘,取一點米粒嚐嚐,若米心還有點粉粉的就再繼續悶3-5分鐘,若米心完全柔軟了就可以熄火了。12.讓飯繼續悶蓋著,等要吃時再開鍋,飯會更Q爽13.蒜頭2-5顆去皮拍破加少許鹽剁成細末,加2-3倍量的白醋拌勻備用(若不嫌麻煩,用杵臼研磨的話香味更好)14.也可以將筍丁改成芋頭丁(也須炒到金黃)、絲瓜片、芥菜、長豇豆(切段)、高麗菜等,同樣添加一些香菇去煮。15.絲瓜片、芥菜、長豇豆、高麗菜等是會有菜汁出水的,先炒至蔬菜軟化出水,再第一次炒米,炒米時要炒至菜汁全部被米粒吸收、開始出油時才能加醬油16.醬油量加到湯汁略呈黃色即可,加太多就搶了蔬菜及飯的甜味了17.吃的時候,隨意添加一些蔥油醬及蒜蓉醋,再灑多一點白胡椒拌勻,就是道地閩南悶飯的風味十分基本原則:1.所有材料都要炒夠火侯才會夠香2.炒米時記得給它洗三溫暖,所以要分次加冷水3.最後的糊化程序,溫度盡量維持穩定(保溫及可),以免影響糊化效果
2006-03-30 18:24:11 補充:
1.如不怕油,瘦肉可改成梅花肉或霜降肉或帶皮五花肉等,會更香Q2.絲瓜片、芥菜、長豇豆、高麗菜等會有菜汁出水的材料,先將香菇蝦米等材料及肉都先炒過盛出後,最後再炒蒜白爆香,加蔬菜炒至軟化出水,再倒入米開始炒,第一次炒米時要炒至菜汁全部被米粒吸收、開始出油時才能加醬油3.芥菜、高麗菜切成3CM見方、約一口大小片狀即可4.若是喜歡有一點鍋巴的,炒好米、蓋鍋蓋前,沿鍋邊均勻淋入一大匙油,悶好後的鍋底就會有一層金黃酥脆的鍋吧囉5.悶飯時,每隔1-2分鐘移動鍋底的爐火位置,使鍋底的每一部位都能均勻受熱,也避免鍋底燒焦。
2006-03-30 18:42:19 補充:
1.也有人並不炒米,所有材料炒透後直接加與米等量的水去煮,這樣的作法,若是做芋頭飯、冬筍飯是還OK,因為出水很少,用來做高麗菜飯、芥菜飯等就很難控制水量,因為高麗菜、芥菜依品質,出水量並不固定,做好的悶飯容易偏硬或偏爛2.經過三溫暖式的炒米,煮出來的飯粒會更Q喔3.炒米的過程用水量會高出一般甚多,依所配蔬菜出水量不同,約是米量的1.5倍左右,只要最後幾次添加冷水時不要一次加太多,覺得米心透了,就把多餘水分炒乾(不要有水分流出即可),並把米粒稍微鋪平(但不要壓實,米粒最好是挑鬆一些,方便透氣),就能悶出一鍋水份均勻、軟硬適中、香香QQ的悶飯了
2006-03-30 18:51:36 補充:
若是怕油,又喜歡五花肉帶點肉皮的滑潤口感,可考慮以冷的肉皮清湯代替冷水,這樣即使是用瘦肉來煮,煮出來的悶飯一樣晶瑩香Q、滑潤順口。
2006-03-30 19:17:18 補充:
再介紹我的獨門悶飯:歐風蛤蜊飯字數超過額度,請看意見
2006-03-30 19:17:42 補充:
再介紹我的獨門悶飯:歐風蛤蜊飯
1.蛤蜊半斤加少許水煮至開口,放涼後取蛤蜊肉(殼不要),與蛤蜊高湯分開備用
2.以橄欖油起熱油鍋,加2粒蒜末及半個洋蔥切末炒香,再加少許肉丁炒散,洗淨的米2杯加入炒香,加蛤蜊冷湯炒乾,再分次加適量水炒至米心透了,拌入小半碗香菜末後鋪平,表面鋪上蛤蜊肉,蓋上鍋蓋轉小火悶約8-10分鐘即可
3.也可在放蛤蜊肉的同時,鋪入醃好味道的生肉片(加鹽、胡椒、太白粉醃)、雞塊、花枝、蝦仁、魚片等,蓋上鍋蓋轉小火悶約8-15分鐘即可悶熟(視生料多寡),就是料多味美的海鮮飯了
4.炒米時若加少許薑黃粉同炒,那就是西班牙海鮮飯囉
2006-03-30 19:19:32 補充:
別忘了加鹽調味喔