✔ 最佳答案
你住美國嗎?恐怕很不容易喔,我手上並沒有配方,但經我多年探究,是可以提供你方向,參考一下再決定是不是真的要做吧。以下是我以前回答過,直接貼過來給你囉!..............................................................................................在家裡做?臭死人了。你如果不怕鄰居抗議,或是你根本沒有十哩之內的鄰居,你可以考慮在家裡做。所以製作場所一般都在郊區。其實傳統人們製作臭滷水時,都是密封後埋入地底,半年以上才拆封,以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步,釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。至於放入的材料,依葷、素配方不同,主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的,與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水,配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用,也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了,最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的,以免產生雜菌影響風味,並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家,並不包括化學臭豆腐。另:很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成,應該不會壞,這種想法其實是大錯特錯。1.臭滷水是要經過長時間的發酵,而且腐蝕性蠻強的(屬略強鹼性)(稻草灰水是強鹼喔),所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐乾去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。2.浸漬時間依臭滷的濃度略做調整,大致上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說,如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘,臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀,就必須因賣相不佳而作廢了。3.臭豆腐的保鮮其實很重要,如果沒放冰箱,隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的,所以買手工臭豆腐,最好一早就買,買回就放冰箱,還可以放個2天不會壞。如果下午才買的,最好當天吃完,頂多撐到隔天,再沒吃完就最好別再吃了。3.以上純粹是就天然食材製作的臭豆腐而言,若是化學藥品浸泡的,恕我沒有經驗就不作評論了。4.特別聲明:我並非臭豆腐商家,只是酷愛吃臭豆腐而小有研究。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化,其實應該有更多人加入研究才對,繼續隱而不宣、以訛傳訛,絕不是好事。順便附上炸臭豆腐的方法。a.炸臭豆腐跟一般炸豬排、炸雞不同。一般炸豬排、炸雞時的重點,是先要將食物炸定型,再炸熟、炸酥;炸臭豆腐時,則最忌一開始就炸出一層硬殼。b.首先用低溫的油泡炸臭豆腐,油溫以豆腐周圍會冒小氣泡、但豆腐外層必須仍維持軟軟的程度。慢慢泡炸,直到臭豆腐充滿氣泡、膨脹且浮在油面上。繼續炸至外皮定型,才撈起臭豆腐,轉大火提高油溫,再放豆腐進去炸到酥脆即可。c.調味料的部份:基本上最好不要直接使用醬油(或醬油膏),而是先加水稀釋成可以直接入口(略鹹)的鹹度。喜歡有濃稠感的,可以加在來米粉漿芶芡。願意講究一點的,可以將醬油改成黑味噌醬,調勻成適當鹹度後,用在來米粉漿芶芡作成調味汁。另再加些蒜末醋汁(最好也稀釋),配些泡菜就可以了................................................................................................(至於泡菜的作法,可參考我95/03/11的回答:請教我好吃泡菜的做法
圖片參考:
http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/us/sch/bn/nw2.gif
)。其實知識+還有很多相關資料,你不妨搜尋一下"臭豆腐"歡迎你來信與我討論
2006-03-25 19:04:31 補充:
你真的要做?看樣子你準備讓臭豆腐在海外臭名遠播囉。我沒實驗過,因為缺乏天時地利人和,既然你要做,我儘可能把能想到的和你分享。如果是我做實驗的話,我可能採取的第一步是:1.找一台濾水器,要能過濾雜質、有殺菌能力、能夠生飲、且能保留好的礦物質的濾水器,我家就是有這樣一台濾水器,作各式泡菜特別省事又乾淨,發酵的又快又好。2.找三隻有蓋的陶罐用乾淨水清洗,再用乾淨水過兩遍。3.一台乾淨、可以冷藏、又不怕被燻臭的冰箱。4.刀具用乾淨水沖洗過。5.找到新鮮乾淨的稻草,用冷開水或過濾水清洗掉表面的灰塵後切碎。
2006-03-25 19:06:12 補充:
3.以下所有食材用乾淨水洗淨。芥葉菜切碎、野生紅枝莧菜(可只取老硬莖及根部)切碎(或用去皮冬瓜切碎代替)、竹筍切碎,連同稻草一起放入乾淨的果汁機中加乾淨水打碎成泥後,分別倒入三隻陶罐中。4.第一隻陶罐直接加蓋放入冰箱冷藏,以自然發酵。以古老的發酵經驗來說,應該是要放上半年才成,但經過我們以果汁機打碎,發酵時程應能縮短,建議每2週可檢查一次。5.取60G的鮮蝦,先用乾淨水洗兩遍,加少許乾淨水入果汁機中打成泥後,倒入第二隻陶罐,加蓋放入冰箱冷藏,同樣任其自然發酵。
2006-03-25 19:10:53 補充:
接著請看意見
2006-03-25 19:28:46 補充:
6.所謂自發酵,是指在自然環境中任其腐敗,雖然我們已盡量做到乾淨、使雜菌量降至最低,但為改善臭豆腐之品質,坊間已有人以優良發酵菌株接種至臭滷水培養基中,發酵出安全的臭滷水,據說約一個月即可完成,所生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
7.所以,找一個好的臭豆腐加入第三隻陶罐當菌種試試看囉
8.台北永吉路有一家臭豆腐已達沙西米等級,我曾嚐過他的生臭豆腐,很臭、口感綿密細滑接近羊乳酪、吃進嘴裡清香四溢,這樣的臭豆腐只要沒被污染,放冰箱越放越臭香,絕不會酸掉,我買一盒回去吃了3個月,雖然有點小貴卻是值得的。類似這樣的臭豆腐拿來做菌種就最好了。
2006-03-25 19:29:04 補充:
9.也有人以刺杏草作為主配方,是否就是紅莧菜不得而知。
10.兩種素食配方:
A.芥菜葉+紅枝野生杏菜葉(可用冬瓜替代)+竹筍+鹽+老薑+桂枝
B.紅枝野生杏菜葉+白蘿蔔+鹽+老薑+蔥+蒜
11.速成臭豆腐
(1)製臭豆腐汁:準備小缸子→倒入冷開水至半→加入生臭豆腐(用手弄碎)→和水互相混合→放入蝦仁35-70g(撕碎),加蓋(不拴緊)→室溫放置數日,至發出濃厚臭味→即為臭豆腐汁
(2)做臭豆腐:將豆腐塊投入乾淨之缸子中→倒入臭豆腐汁,加蓋不拴緊→舊滷約一天;新滷約2天左右,即取出為成品。