請問有沒有人會做 臭豆腐?

2006-03-24 7:47 pm
請問有沒有哪位大大會做臭豆腐?
都要用什麼原料ㄉ器具? 要怎麼發酵? 大概要多長時間可以做好呢?

如果需要去買一些醬ㄉ話, 請問要哪種醬? 最好能告訴我一下牌子, 因為我現在在美國, 東西不是很好買,
謝謝!

回答 (1)

2006-03-25 2:55 am
✔ 最佳答案
你住美國嗎?恐怕很不容易喔,我手上並沒有配方,但經我多年探究,是可以提供你方向,參考一下再決定是不是真的要做吧。以下是我以前回答過,直接貼過來給你囉!..............................................................................................在家裡做?臭死人了。你如果不怕鄰居抗議,或是你根本沒有十哩之內的鄰居,你可以考慮在家裡做。所以製作場所一般都在郊區。其實傳統人們製作臭滷水時,都是密封後埋入地底,半年以上才拆封,以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步,釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。至於放入的材料,依葷、素配方不同,主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的,與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水,配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用,也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了,最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的,以免產生雜菌影響風味,並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家,並不包括化學臭豆腐。另:很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成,應該不會壞,這種想法其實是大錯特錯。1.臭滷水是要經過長時間的發酵,而且腐蝕性蠻強的(屬略強鹼性)(稻草灰水是強鹼喔),所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐乾去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。2.浸漬時間依臭滷的濃度略做調整,大致上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說,如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘,臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀,就必須因賣相不佳而作廢了。3.臭豆腐的保鮮其實很重要,如果沒放冰箱,隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的,所以買手工臭豆腐,最好一早就買,買回就放冰箱,還可以放個2天不會壞。如果下午才買的,最好當天吃完,頂多撐到隔天,再沒吃完就最好別再吃了。3.以上純粹是就天然食材製作的臭豆腐而言,若是化學藥品浸泡的,恕我沒有經驗就不作評論了。4.特別聲明:我並非臭豆腐商家,只是酷愛吃臭豆腐而小有研究。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化,其實應該有更多人加入研究才對,繼續隱而不宣、以訛傳訛,絕不是好事。順便附上炸臭豆腐的方法。a.炸臭豆腐跟一般炸豬排、炸雞不同。一般炸豬排、炸雞時的重點,是先要將食物炸定型,再炸熟、炸酥;炸臭豆腐時,則最忌一開始就炸出一層硬殼。b.首先用低溫的油泡炸臭豆腐,油溫以豆腐周圍會冒小氣泡、但豆腐外層必須仍維持軟軟的程度。慢慢泡炸,直到臭豆腐充滿氣泡、膨脹且浮在油面上。繼續炸至外皮定型,才撈起臭豆腐,轉大火提高油溫,再放豆腐進去炸到酥脆即可。c.調味料的部份:基本上最好不要直接使用醬油(或醬油膏),而是先加水稀釋成可以直接入口(略鹹)的鹹度。喜歡有濃稠感的,可以加在來米粉漿芶芡。願意講究一點的,可以將醬油改成黑味噌醬,調勻成適當鹹度後,用在來米粉漿芶芡作成調味汁。另再加些蒜末醋汁(最好也稀釋),配些泡菜就可以了................................................................................................(至於泡菜的作法,可參考我95/03/11的回答:請教我好吃泡菜的做法
圖片參考:http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/us/sch/bn/nw2.gif
)。其實知識+還有很多相關資料,你不妨搜尋一下"臭豆腐"歡迎你來信與我討論

2006-03-25 19:04:31 補充:
你真的要做?看樣子你準備讓臭豆腐在海外臭名遠播囉。我沒實驗過,因為缺乏天時地利人和,既然你要做,我儘可能把能想到的和你分享。如果是我做實驗的話,我可能採取的第一步是:1.找一台濾水器,要能過濾雜質、有殺菌能力、能夠生飲、且能保留好的礦物質的濾水器,我家就是有這樣一台濾水器,作各式泡菜特別省事又乾淨,發酵的又快又好。2.找三隻有蓋的陶罐用乾淨水清洗,再用乾淨水過兩遍。3.一台乾淨、可以冷藏、又不怕被燻臭的冰箱。4.刀具用乾淨水沖洗過。5.找到新鮮乾淨的稻草,用冷開水或過濾水清洗掉表面的灰塵後切碎。

2006-03-25 19:06:12 補充:
3.以下所有食材用乾淨水洗淨。芥葉菜切碎、野生紅枝莧菜(可只取老硬莖及根部)切碎(或用去皮冬瓜切碎代替)、竹筍切碎,連同稻草一起放入乾淨的果汁機中加乾淨水打碎成泥後,分別倒入三隻陶罐中。4.第一隻陶罐直接加蓋放入冰箱冷藏,以自然發酵。以古老的發酵經驗來說,應該是要放上半年才成,但經過我們以果汁機打碎,發酵時程應能縮短,建議每2週可檢查一次。5.取60G的鮮蝦,先用乾淨水洗兩遍,加少許乾淨水入果汁機中打成泥後,倒入第二隻陶罐,加蓋放入冰箱冷藏,同樣任其自然發酵。

2006-03-25 19:10:53 補充:
接著請看意見

2006-03-25 19:28:46 補充:
6.所謂自發酵,是指在自然環境中任其腐敗,雖然我們已盡量做到乾淨、使雜菌量降至最低,但為改善臭豆腐之品質,坊間已有人以優良發酵菌株接種至臭滷水培養基中,發酵出安全的臭滷水,據說約一個月即可完成,所生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
7.所以,找一個好的臭豆腐加入第三隻陶罐當菌種試試看囉
8.台北永吉路有一家臭豆腐已達沙西米等級,我曾嚐過他的生臭豆腐,很臭、口感綿密細滑接近羊乳酪、吃進嘴裡清香四溢,這樣的臭豆腐只要沒被污染,放冰箱越放越臭香,絕不會酸掉,我買一盒回去吃了3個月,雖然有點小貴卻是值得的。類似這樣的臭豆腐拿來做菌種就最好了。

2006-03-25 19:29:04 補充:
9.也有人以刺杏草作為主配方,是否就是紅莧菜不得而知。
10.兩種素食配方:
A.芥菜葉+紅枝野生杏菜葉(可用冬瓜替代)+竹筍+鹽+老薑+桂枝
B.紅枝野生杏菜葉+白蘿蔔+鹽+老薑+蔥+蒜
11.速成臭豆腐
(1)製臭豆腐汁:準備小缸子→倒入冷開水至半→加入生臭豆腐(用手弄碎)→和水互相混合→放入蝦仁35-70g(撕碎),加蓋(不拴緊)→室溫放置數日,至發出濃厚臭味→即為臭豆腐汁
(2)做臭豆腐:將豆腐塊投入乾淨之缸子中→倒入臭豆腐汁,加蓋不拴緊→舊滷約一天;新滷約2天左右,即取出為成品。
參考: 知識+
2006-03-24 7:50 pm
【紅燒版臭豆腐】 起油鍋加入嫩薑末、切小塊的碧玉筍、紅辣椒爆香﹝這時也可以加一 些香菇絲、素火腿末、熟花生﹞,加入辣豆瓣醬炒香,臭豆腐切塊加 入略炒一下加入清水,榨菜絲,加一點點糖、鹽、醬油調味,煮到入 味,起鍋加入香菜及香油。 【五更版臭豆腐】 起油鍋加入嫩薑末、紅辣椒爆香,加入辣豆瓣醬炒香,再加入少許花 椒及切段的蒟蒻素腸、酸菜片及臭豆腐略炒一下,加入一杯高湯並以 糖、鹽、醬油調味,煮到入味﹝大約40分鐘﹞並加紫糯米糕片、兩根 切段碧玉筍匯煮一下,滾後加少許太白粉水使湯汁有點稠,起鍋加一 點點麻油撒上香菜末就可以了。 口味重的可在加入水後再加一匙辣椒醬。 辣豆拌臭豆腐(兩人份) 作法提供:銀河星站A0054321材料◎臭豆腐一包六塊(每一大塊切四小塊) ◎紅蘿蔔半條(切丁) ◎素火腿一些(切丁) ◎榨菜半粒(切絲) ◎毛豆一些(已剖殼) ◎辣豆拌醬(少許) ◎鹽巴、醬油、糊椒少許作法先加一些少許的油下鍋,加熱;再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它熬一熬個五至七分鐘,讓所有材料的味道吃進臭豆腐裡,如此便可食用! 喜歡吃辣的人;可多加些辣拌豆醬 夏天不喜歡吃油炸的人,卻愛極了臭豆腐的人士,不妨試試,好吃極了!三明治臭豆腐
圖片參考:http://home.kimo.com.tw/anikiku03/myweb1/_private/scanimage199.jpg
作法三明治臭豆腐材料:臭豆腐2塊、白土司4片、雞蛋2個、土司火腿、起司片各2片調味料:A料:起司粉120公克、清水1/2杯B料:沙拉醬1條作法:1.      臭豆腐放入蒸鍋中蒸熟,取出,橫切成兩片,雞蛋打入碗中濾除蛋白,留下蛋黃,加入A料攪勻備用2.      白土司去硬邊,攤開1片,放入洋火腿、起司片,放上1片臭豆腐,以牙籤穿入固定,均勻沾裹蛋黃汁,依序做成兩份3.      鍋中倒入5杯油燒溫,放入夾好的土司以中火炸至金黃,撈出瀝油,切成三角形盛盤端出即可。清蒸臭豆腐 材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,毛豆四兩,香菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量(可以用芫荽代替)。調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。 做法:1. 酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。 2. 豆腐放碟或碗內,加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,洒上芫茜碎即成。3. 若喜愛蝦米的味道,亦可加入蝦米。@臭豆腐 材料: 臭豆腐.紅蘿蔔1/2條.素火腿.榨菜1/2粒.毛豆.辣豆拌醬.鹽巴少許醬油少許.糊椒少許   做法: 1.紅蘿蔔、素火腿切丁,榨菜切絲,毛豆剖殼。2.先加一些少許的油下鍋,加熱;再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它 熬一熬個5-7分鐘,讓所有材料的味道吃進臭豆腐裡,再加些辣拌豆醬即可。 麻辣臭豆腐材料:絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。 炸臭豆腐 手工臭豆腐 5片.泡菜 1包.醬油 1/2大匙.辣椒醬 1大匙.蒜末 1大匙 (1)將臭豆腐用熱油油炸至金黃色起鍋切塊,淋上醬油及辣椒醬,蒜末可依個人喜好食用。 http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/va92.htmhttp://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/va21.htmhttp://home.kimo.com.tw/anikiku03/myweb1/bean08.htm


收錄日期: 2021-04-11 15:03:12
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