如何增加”辣”的香味~懇請餐飲達人解答

如果是類似滷味的小菜，給你一個建議：七味粉1.七味粉？好像不辣嘛，能調的出辣香味嗎？答案是：YES！2.七味粉用來灑著吃好像不怎麼辣，如果你拿一小匙七味粉用點油以小火炒香，你就會發現：辣翻天，效果可以媲美麻辣醬。3.七味粉油爆後不只很辣，因為裡面攙有多種香料如花椒、芝麻等，爆起來還香的緊呢，試過你就知道。4.我自己就常用一小匙七味粉爆香來煮麻辣臭豆腐，再加一大匙辣豆瓣醬就超夠味了，可以煮一大鍋。5.一般人家裡不會準備很多種香料，不是嗜辣家族買麻辣醬也怕吃不完，一小瓶七味粉是很好用的喔。6.如果要用來做滷味，可能的作法有兩種：A.滷味本身很夠味，只要拌一點辣就行的，就把七味粉以冷鍋冷油用小火煸至香味出來，即可拿來使用。B.滷味本身並不是很鹹，需要淋一些醬料的，就做一點辣醬汁囉作法：(1).取一小塊雞油切碎以小火煸出雞油(雞油比較香，但不能放冰箱，醬汁使用時最好是微溫的才香，也可用沙拉油代替，醬汁就可以冰涼使用)。(2).加小半碗蔥花炒香(不可以出水喔)，再加七味粉炒香，淋入適量醬油爆香(也可用滷汁代替)，再加米酒嗆鍋並略煮1分鐘，加少許水調至適當辣度和鹹度(可以直接入口的鹹度即可)，即可做為淋醬使用，趁熱淋最好，隔夜的香味可能會變，所以不要做太多，當天吃完最好。(3).可以加少許芝麻與七味粉一起煸炒，就更香了。好了，祝你聚餐順利喔！

辛香料的香味比較屬於揮發性的香
通常是在加熱狀態才會散發出來的
外面賣的小菜 辣椒的香 很多是用麻油小火去熬辣椒
或是乾鍋炒香花椒

色香辣~ 你說的是類似辣椒醬.辣椒油的東西?
還是把菜炒辣?
如果你是要做辣椒醬的話
準備一般辣椒2份.朝天椒2份.薑1份半.蒜頭一份.白醋(南洋風味辣椒醬)
以一比一份量的方式
先將一般椒.朝天椒切片.薑跟蒜頭切成末
在來薑下去炒炒到薑變成黃褐色 味道一定要嗆出來..在加蒜頭炒
一樣炒到蒜頭味道也出來...
在來準備打汁機 一般椒跟朝天椒下去打 打成汁之後加薑蒜..在打打到混合之後
在加白醋 白醋適量(跟材料比大概1:2~3左右) 打到稍微濃稠狀就可以了
白醋慢慢加 不然加太快會變成水狀了
PS.材料製作時盡量乾燥一點 不然最後會水水的..還有完成之後不要讓他碰到水
保存在冰箱至少放3月以上.還有在打要試看你怕不怕白醋酸味 加適量

這個辣椒醬 可以適用於很多的菜色....你想要燙花枝 沾這個醬吃也可以只要可以加辣椒醬的菜 加這個就沒錯拉

例咖哩雞....薑跟蒜切末炒到味道出來變成黃褐色之後在加入馬鈴薯跟紅蘿菠
下去炒 一樣到2樣軟掉之後 可以加上述的辣椒醬 加一點就好了 不然顏色會變掉
去買咖哩塊 再依照你煮咖哩的方法煮就OK拉 煮出來就有薑跟算的辣味 嗆味
應該有煮過咖哩雞吧= =

例:南洋風海鮮大雜匯
能加的海鮮材料都切一切 花枝 片魚 哈蠣 蟹肉 海蔘 等等等海鮮食材
先把比較不容易爛的先炒一下 在加容易爛的快熟的.....在加適量水
在加入辣椒醬....炒成稍微有一點水 在加黑胡椒 就OK拉@@