煮久後~湯都變白了?

2006-03-24 9:31 am
好奇怪~ 魚肉和豬排骨煮一煮~湯就會變白白的?
為什麼呢..是骨髓跑出來嗎?
可是熬雞湯..熬久了卻不會變白..請問是為什麼呢?

回答 (4)

2015-04-04 7:03 pm
我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!

我第一次吃是訂購他家的年菜,但是其實他們家不只單單年菜而已

他會隨著季節、特殊節日、節慶等等...推出各式各樣不同的美食

都超級無敵好吃的啦!!!


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2006-04-01 10:40 pm
基本上高湯可以分清湯和奶湯兩種,不同結果的重點是在於火侯的掌控。
1.骨頭湯煮開後轉小火(水面略微滾動的程度)去煮,最好別蓋鍋蓋,這樣就算煮個兩小時湯色也十分清澈。更講究的會蓋好放入蒸鍋長時間慢燉,可以得到滋味鮮濃又清澈的清高湯。
2.骨頭湯煮開後轉中--大火(看水量多少而定,大約水面可以大滾的程度,但要小心別煮乾了)去煮,很快湯色就會變白。就這樣長時間去滾,可以得到滋味鮮醲的奶高湯。日式拉麵的奶湯動輒要煮24小時以上,一般家庭沒那時間也沒那麼大的鍋(因為過程中不能添加冷水),用快鍋煮約一小時以上,湯的奶味應該是夠濃的了。

2006-04-01 14:53:14 補充:
所以我猜想,不同的結果是來自你的煮湯習慣
1.如果魚先煎過,趁熱淋入冷水去煮,煮出來的一定是奶湯,例如:蘿蔔絲鯽魚湯。魚湯看魚的含油脂量會有不同,含油多的容易轉奶湯。另外,如果煮滾後就改小火去煮,湯會是清的,如果持續大滾就會轉成奶湯
2.如果你煮排骨湯時有蓋鍋蓋,就算火很小一樣會變成奶湯,所以排骨湯要清的話,絕對不能蓋鍋蓋去煮
3.雞湯比較不容易轉成奶湯
A.如果蓋鍋蓋以中大火去滾會轉奶湯
B.如果先用油炒過再加冷水去煮也會轉成奶湯

2006-04-01 14:56:40 補充:
我的第一段意見是95/2/23"為何有間拉麵店它的湯頭奶味那麼重??有另加奶油嗎?? "裡的回答,有興趣的可以參觀一下

2006-04-01 15:01:01 補充:
我在95/3/21"香菇肉粥怎麼做..... "的回答裡有談到清高湯的煮法,,有興趣的可以參觀一下
2006-03-25 5:16 am
這篇文章顯示膠原蛋白為可影響骨湯乳化變白的原因:
請參考看看
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2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说,一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含"""●胶原蛋白"""的原料,胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶,是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量,特别是卵磷脂等,它对骨汤汁发生乳化有促时作用,可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时,一般应选择(家养)老母鸡骨,但脂肪含量不能高,胶质要少,否则骨汤汁容易发生乳化,无法达到清澈的效果。

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2006-03-24 21:16:48 補充:
http://www.chinapasta.com/news/shownews.asp?newsid=196這裡面有完整文章
2006-03-24 2:04 pm

圖片參考:http://student.wtuc.edu.tw/90/n9060054/www/pic/ramen01a.jpg
 豬骨熬湯汁會比較濁,適合做濃湯或煨稀飯,因豬骨含有豐富的骨粹,熬煮後會成白湯狀,在日本 豚骨口味拉麵湯頭是用豬骨以大火長時間熬出乳白色濃湯,因而以「白湯」得名。魚骨熬湯汁難免帶點腥味,只適合料理海鮮;雞骨頭熬湯可濃可淡,色清味鮮,最適合用於做菜上。高湯無論是用來煮火鍋,或當炒菜用的調味料,都很方便而且健康又天然,不必再添加人工調味料。.http://student.wtuc.edu.tw/90/n9060054/www/p5.htm


收錄日期: 2021-04-11 15:02:50
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060324000013KK01147

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