麵包的老麵如何使用

通常加入老麵的目的是為了:
要延長麵包的賞味時間(延長老化),增加長時間醱酵所產生的特殊風味,中和麵糰本身的酸味,提高產品經濟價值,避免食用後產生漲氣.

如何正確的使用老麵則要視你的產品而定:
在麵包的世界中可以使用老麵粉來製作的產品非常的多,以甜麵包為例:在攪拌到擴展時就可以同時下油和加入前一天所預留的老麵,而無糖無油的法國麵包則在麵糰開始攪拌時就必需將老麵加入了; 而需要加入多少老麵則必需視工作場所可以提供的作業溫度而定,如果是沒有空調的場地加入30%的老麵所做出來的產品就太酸囉~反而會有不良效果.

加入老麵是麵包口感更加鬆軟,並可以維持較長時間的鬆軟,一般使用老麵都是加入約20-40%,但要注意老麵不得發酵過度,否則麵團會有酸味..

先要將老麵撥成小塊或成粉末後,加入水中將其充分混和均勻,再與麵粉等材料混合發酵,並須添加鹼水下去中和老麵所產生的酸味

"老麵"就是可以讓麵團發酵的東西,
作用跟酵母菌一樣,

你把麵包撕開來,裡面一個洞一個洞,
就是它的作用了
可以讓麵包吃起來比較好吃


p.s.應該吧^^a

2006-03-14 01:22:11 補充：
使用老麵??把它加到麵團裡讓它發酵就對了><