✔ 最佳答案
1.請問高湯 熱量高嗎?
雞精、雞湯所含的營養成份只有極少量的游離胺基酸、脂肪與核甘酸,熱量並不高,參考外面的雞精,1.5oz(約45毫升)大約只有14大卡,去油的高湯熱量也大約在這個範圍;站在營養學的角度來看,雞肉所含的營養價值高過於雞湯。
到外面喝湯,要小心奶油濃湯或者勾欠的湯品,裡面含有大量的油脂和澱粉,很容易一口就喝下大量的熱量,如果到外面喝湯盡量選擇清湯,且鹽分少一點的。
2.如果想用高湯來煮湯,該如何做呢?
《豬 大 骨 熬 高 湯》
材料:一隻豬的全副大骨(含四隻大腿骨、脊椎骨、肋骨、尾冬骨及尾巴)、小魚乾(丁香魚)600公克、白醋100cc、水 。
做法: 將豬骨洗淨、川燙後敲裂痕放入鍋中,加入小魚乾,再加入材料體積約12-15倍的 水,最後加入100cc的白醋,加蓋,以大火煮滾後改以中火滾6小時即可。
吃法: 待大骨湯冷卻後,去除大骨及小魚乾,只取湯,平均分成15份,放入冷凍庫保存, 每日取一份食用。
《白湯(豬大骨)》
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水,沖冷水洗淨,再放入冷水中加熱熬煮,一邊煮一邊濾去浮渣,煮到水滾了,轉小火慢熬,大約四小時即可。
《雞高湯》
將雞骨頭放入冷水中,以中火加熱,水滾便熄火,煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨,換一鍋清水加熱到水滾,放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿,讓湯汁更鮮美。
《上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)》
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨,加上一斤水,熬成一斤的高湯。
熬製上列高湯,都要把握以下幾項要訣:
1.川燙和清洗的步驟不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣。
2.正式熬湯時,記得要先將水燒開,再將川燙過的骨頭放下,如果從冷水煮起,熬出來的湯容易混濁。
3.熬湯的火候不能太大,當水煮滾便要轉中小火,慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來。
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色,蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁,不蓋則比較清澈。
5.如果嫌熬湯麻煩,可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯,放涼後分裝在塑膠袋內,鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可。
《素高湯》
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯,熬煮方法勢將材料切塊,加水以小火煮四小時,讓蔬菜中的甜味釋放在湯中。
《魚高湯》
魚高湯多半用來烹製海鮮湯,主要用料是魚骨,其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時,只要將魚骨洗淨,川燙後,在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨,再加清水熬煮四、五十分鐘,水中可以加幾片月桂葉去腥調味。
參考資料:
http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=177&Page=1
http://www.cowa.com.tw/p3.asp
知識+
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/index?qid=1305092008698
2006-01-24 02:53:13 補充:
《酸菜魚球湯》所需材料:魚肉 ... 600公克 酸菜心 ... 1/2個 清高湯 ... 11/2大湯碗 薑絲 ... 1大匙 糖 ... 1/2大匙淋料 麻油 ... 2茶匙調味料糖 ... 1~2茶匙鹽 ... 少許薑酒汁 ... 1茶匙 太白粉水 ... 1/2大匙 胡椒 ... 少許 蛋白 ... 1/2個
2006-01-24 02:53:44 補充:
作法步驟:魚肉去大骨及腹部長刺、片切成1公分厚5公分見方之片塊,用醃料拌醃20分鐘。酸菜洗淨切極細絲,用淨鍋烘乾加糖續烘炒至呈乾燥狀備用。湯鍋加薑絲、酸菜及清高湯(即不油膩太重的高湯)。煮到大滾放進醃好的魚塊加蓋滾煮1/2分鐘即可熄火,滴下淋料即成,但須撈去湯面泡沫。有時為求湯汁清爽可把魚肉先用開水燙煮1分鐘,撈起沖冷水,等湯料都煮好再放下魚肉,唯如此則湯味較清淡。
2006-01-24 02:59:44 補充:
《海宮春色》所需材料: 海參 ... 2條 蛤 ... 數粒 蠔 ... 150公克 魚肉 ... 150公克 豬瘦肉 ... 75公克 豆腐 ... 1小塊(2×5公分) 蝦仁 ... 150公克 蛋白 ... 1個 高湯 ... 11/2大湯碗 太白粉水 ... 4大匙淋料 麻油 ... 1茶匙調味料鹽 ... 1茶匙紹興洒 ... 2茶匙胡椒粉 ... 1/2茶匙薑汁 ... 1茶匙