✔ 最佳答案
粉皮、肉會分家的原因,是你油炸鍋的油溫太低了。因為粉皮、肉分家,肉失去了粉皮的保護,肉汁全部釋放到熱油裡去,肉就變得很乾很硬了。
一、怎樣才是最適當的油溫?現在全部告訴你,但還是要親手練習才能掌握訣竅喔。
1.油鍋的熱度可以捏一小塊濕粉試炸看看。丟下去若是很快浮起變白就是適當油溫,可以轉中火把豬排一片片放進去炸(不要貪快,一次炸一到三片就行,等熟練了再求快)。敲敲豬排邊如果變硬了就可以翻面。兩面都炸金黃了就可以起鍋。
2.如果試油溫的小粉塊丟下去不能浮起,就是油溫太低(炸豬排的粉會掉光光),火開大一點,等粉塊浮起變白才能開始炸豬排。
3.如果試油溫的小粉塊丟下去馬上浮起來黑掉,就是油溫太高,先關火等一下,再丟一塊粉試油溫,OK了再開中火炸豬排。
二、其次,教你進一步的油溫控制。
1.薄片豬排是最容易炸的,只要照上述動作去執行應該都會炸熟,而且香酥可口。
2.炸雞腿、炸雞塊、炸豬小排、炸厚片豬排、炸冷凍雞塊時油溫的拿捏就比較細膩一點,因為不容易炸熟。
(1).基本上入鍋的油溫控制步驟一樣,重點是:
a.當粉皮開始變硬時,就要轉小火力,以粉皮不會變溼變軟為前提,盡量降低油溫去炸。
b.直到油泡由原本細碎的小泡泡逐漸變大,變得像黃豆、花生般的大泡泡,同時開始有水分滴入熱油的爆鳴聲此起彼落,就是肉炸熟了。
c.轉大火直接把外皮再炸酥一點。
d.也可以熟豬排先撈出來,等所有肉都炸熟了、都撈出了,再轉大火提高油溫,一次把熟肉塊一起入鍋炸酥(會比較香酥多汁)。
(2).炸雞腿、炸冷凍雞塊的難度最高。
a.雞腿肉厚又帶骨,很難炸熟。冷凍雞塊因為是冷凍的,沒有炸到完全解凍當然不會熟。
b.要從入炸時的油溫就開始儘可能控制。如果入炸的油溫偏高,可能外皮全炸黑了肉還沒熟,如果入炸的油溫偏低,就落得滿鍋碎粉皮的慘況。
三、建議:實際油溫的掌握,建議你從薄片豬排類入手,等熟練了再挑戰高難度,只要把握原則,一定可以漸入佳境的。
好了,祝你成功。