到底如何炸排骨？～嗚～

教你最簡單又好吃的，只要加醬油及大蒜(只有醬油也行)，超級美味喔。
不帶骨的里肌肉片買個8-10片(約1斤)，請肉商幫你將有白筋膜的那面先切斷筋，並且請他幫你把肉片拍打過(請他拍鬆一些)。
大塑膠袋裡放4大匙醬油(或2大匙醬油、一2匙蠔油會更香甜)及5-10顆拍碎的蒜頭，把洗淨的肉片放入拌均勻(要一片片分開拌勻喔，不然肉會醃不均勻)，把塑膠袋內空氣盡量壓出後，打個結就可以放冰箱冷藏。醃6小時左右就可以炸了，隔天會更入味。
炸時請準備三個深一點的平盤，一盤放太白粉，一盤放打散的蛋汁，一盤放地瓜粉。取肉片攤平(盡量不要沾醬汁)，表面先沾太白粉(薄薄的一層)，再沾蛋(表面要全部沾到)，再沾地瓜粉後壓緊，另放一盤中備用。若中途粉變溼了，再沾一些地瓜粉讓它乾爽。(所以，要炸時再沾粉，以免等太久粉越沾越厚。)
燒熱一油鍋，油鍋的熱度可以捏一小塊濕地瓜粉試炸看看。丟下去若是很快浮起變白就是適當油溫，可以轉中火把豬排一塊塊放進去炸(不要貪快，一次炸一到三塊就行，等熟練了再求快)。敲敲豬排邊如果變硬了就可以翻面。兩面都炸金黃了就可以起鍋。
如果試油溫的小地瓜粉塊丟下去不能浮起，就是油溫太低(炸豬排粉會掉光光)，火開大一點，等粉塊浮起變白才能開始炸豬排。如果試油溫的小地瓜粉塊丟下去馬上浮起來黑掉，就是油溫太高，先關火等一下，再丟一塊粉試油溫，OK了再開中火炸豬排。
好了，祝你成功。

我大力來推薦有一家的品牌叫做"尚介香",曾有使用過它們的炸豬排粉和日式炸排粉,當炸完之後的產品能維持長期的酥脆且不回軟,只要到市場去購買新鮮的材料回來,不用再經過浸料即可將生料沾裹粉後直接來油炸,即可得有如肯X基卡啦脆皮般之風味與口感,如已有醃漬者在使用過之後不會搶去原有之味道並更能增鮮與提味,另還有在銷售其他油炸專用的調味裹粉,如:炸雞粉、炸雞排粉、日式炸排粉、炸魚蝦粉、炸薯粉、紅豆餅粉、雞蛋糕粉、炸排堡粉...等油炸或煎烤用的專業調味粉系列,在各大的食品原料量販店均有在銷售,亦可到奇摩拍賣之中來搜尋"尚介香"也都能找得到它們所販賣暢銷的產品喔!

你們那個還叫做炸排骨喔，我看是在煎肉排或肉片吧，要不帶骨的不會等炸完再拿掉，爾且排骨的口感跟肉片或肉排的口感完全不一樣。

日式炸排骨 材料：小里肌肉(或腰內肉) 1條(約600公克)醃料：鹽少許、胡椒粉少許油炸粉：低筋麵粉50g、蛋(打散)2個、麵包粉100g作法： 1.小里肌肉仔細除去筋膜，切成約3公分厚塊，再用刀從中間剖開(不切斷)，攤開成橢圓狀，並在輕剁肉片，使肉片容易熟且炸時不會縮小。2.在肉片上灑鹽及胡椒粉，用雙手按摩肉片，使肉質柔軟入味。3.將肉片沾上一層薄薄的低筋粉，並將餘粉拍掉，然後依序沾裹蛋液及麵包粉，壓緊整形。4.將炸油燒熱至170℃，放入肉片炸成金黃色，撈起瀝乾即可。排骨要炸 2 次才酥脆 　　排骨以醬油浸醃 5 分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。第 2 次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸 1 次，即撈出。這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。秘訣1-挑選里肌肉用於炸或煎的排骨多選用「里肌肉排」，無論帶骨的大里肌、中里肌或小里肌肉都可以；主要是因里肌肉的肉質較軟易於熟透，適合拿來炸、煎等高溫且時間短的烹調法。 秘訣2-肉去筋膜並槌鬆無論是整塊或已切片的里肌肉，買回來後都應先仔細的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數下，並整形肉邊呈塊狀，此時肉片會因伸展而變得稍薄，料理時才容易入味也較快熟透；且肉筋被槌斷，料理後的肉質不會緊縮，更容易入口。秘訣3-調配醃料醃至入味除了日式炸排骨採用炸好後再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨可先醃過再放入油鍋炸熟，不必再添加調味料，嚐起來就很有味。醃料包括了醬油、酒、糖、蔥、薑、蒜等基本醃底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調味料來增添風味。秘訣4-沾裹油炸粉增加口感沾裹不同的油炸粉炸出來的排骨，會有各種不同的口感。藉由這些粉狀物質的包裹，使營養的肉汁不易流失；再者這些粉類經油炸後，吃來較酥脆在外型上也會有增加份量且美化的視覺效果。常見的油炸粉有麵包粉、地瓜粉、低筋麵粉、太白粉。顆粒狀的麵包粉與地瓜粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實，表皮放置較久也不易疲軟。低筋麵粉則可包住肉汁，口感較鬆脆。太白粉則須與麵粉或其他粉類以1：1比例來混合，同樣可包住肉汁，增添香脆口感。秘訣5-不宜炸、煎過久，且須瀝乾油脂無論炸或煎的時間都不宜過久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒，可先看兩面是否皆變色（若沾上油炸粉則須兩面呈金黃色），再用竹籤戳戳看，若可輕易戳過即代表肉已熟透。取出時可將排骨直立讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。 步驟一、選肉：帶骨的大里肌豬肉，請肉販切成約1.5cm厚薄步驟二、調理：一斤肉約用醬油1.5大湯匙、砂糖約大湯匙1平匙、米酒約1大湯匙、(蒜頭、蔥段、薑片，酌量。均需拍打過)、黑醋約1小湯匙。醃30分鐘。步驟三、裹粉：用地瓜粉加酥炸粉(坊間有賣)比例為2:1步驟四、油炸：加入可蓋過豬排肉的(豬油加沙拉油，比例2:1)，加熱至油冒小氣泡，放入已完成步驟三的豬排肉，轉小火，炸至表皮金黃，轉大火再炸5秒即可起鍋瀝油。

排骨要炸 2 次才酥脆 　　排骨以醬油浸醃 5 分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。第 2 次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸 1 次，即撈出。這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。秘訣1-挑選里肌肉用於炸或煎的排骨多選用「里肌肉排」，無論帶骨的大里肌、中里肌或小里肌肉都可以；主要是因里肌肉的肉質較軟易於熟透，適合拿來炸、煎等高溫且時間短的烹調法。 秘訣2-肉去筋膜並槌鬆無論是整塊或已切片的里肌肉，買回來後都應先仔細的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數下，並整形肉邊呈塊狀，此時肉片會因伸展而變得稍薄，料理時才容易入味也較快熟透；且肉筋被槌斷，料理後的肉質不會緊縮，更容易入口。秘訣3-調配醃料醃至入味除了日式炸排骨採用炸好後再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨可先醃過再放入油鍋炸熟，不必再添加調味料，嚐起來就很有味。醃料包括了醬油、酒、糖、蔥、薑、蒜等基本醃底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調味料來增添風味。秘訣4-沾裹油炸粉增加口感沾裹不同的油炸粉炸出來的排骨，會有各種不同的口感。藉由這些粉狀物質的包裹，使營養的肉汁不易流失；再者這些粉類經油炸後，吃來較酥脆在外型上也會有增加份量且美化的視覺效果。常見的油炸粉有麵包粉、地瓜粉、低筋麵粉、太白粉。顆粒狀的麵包粉與地瓜粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實，表皮放置較久也不易疲軟。低筋麵粉則可包住肉汁，口感較鬆脆。太白粉則須與麵粉或其他粉類以1：1比例來混合，同樣可包住肉汁，增添香脆口感。秘訣5-不宜炸、煎過久，且須瀝乾油脂無論炸或煎的時間都不宜過久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒，可先看兩面是否皆變色（若沾上油炸粉則須兩面呈金黃色），再用竹籤戳戳看，若可輕易戳過即代表肉已熟透。取出時可將排骨直立讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。

"白白脆脆的～沒骨頭 &肉沒很厚"
是用里肌肉(排骨肉去骨的部份)
我的方法是
里肌肉切約1公分厚再拍肉至約0.5公分(會變大片)(肉不管如何煮都是細嫩)
肉的週圍要斷脛(小刀)才不會亂翹而平整
烤肉片也是
調味什麼都可以,不要太鹹
一般是有醬油和糖及大蒜;薑;酒......
有一招是烤肉醬一匙醃5分鐘,不會太鹹

炸時最好用乾地瓜粉
炸兩次較酥

炸排骨肉
圖片參考：http://img208.exs.cx/img208/8484/73_9494.jpg

你要先在肉上一層太百粉~ 在用上酥脆粉+麵包粉~這樣肉質就不會硬梆梆ㄉ~