救命 日式火鍋湯

2005-07-02 11:50 am
日式火鍋湯 到底要怎麼熬才算是級格 快要發風了 我試過很多方試 網路上所說ㄉ都不是很理想 他一定有密決 要喝下去順口 到了中斷帶點甘甜 又有海鮮ㄉ味道 但是就是吃不出來有什麼東西ㄉ好湯 很像蛤利味 但是煮之後又不像 有人可以教教我ㄇ 救命用ㄉ 謝謝大家

回答 (4)

2005-07-02 12:11 pm
✔ 最佳答案
日式湯頭的熬法,
1.上等柴魚
2.上等昆布
昆布於前一晚拿出洗淨後,將昆布放在鍋中用水浸泡一晚
第二天將昆布與柴魚放在鍋中用大火煮開,
轉中小火慢燉,提煉出高湯......
再燉的時候,別忘要常常將湯面的渣渣撈起,高湯才會清澈有味喔!
參考: 經驗
2005-07-04 11:39 pm
好ㄅ我地一次來這留言不太知到規則不更之處請多包函
2005-07-04 7:18 am
就交給大家投票ㄅ@@
2005-07-03 3:52 am
1.高級的乾海帶(表面有白色霜狀的粉末)。海帶表面用乾淨的乾布略擦去灰塵就好,絕對不能用水洗喔,白霜洗掉就不好吃了。處理乾淨後以約1cm的間隔,將海帶剪成梳子狀(一邊略連著約0.5cm即可,讓味道比較容易煮出來,別剪成小片,以免不容易撈出)
2.30cm-45cm長的海帶放入鍋中,加大約5碗冷水,以小火煮至水將開未開時,迅速將海帶夾出。(水一滾,如果海帶還未撈出,湯就會帶腥味了,所以煮到鍋底開始冒蝦卵大小的泡泡時就要拿好筷子備戰,一冒出魚眼大小泡泡時就撈出海帶,因為1-2秒內水就滾了)(也可加冷水浸泡一晚再煮,煮法相同)
3.水滾後,倒入約1飯碗的柴魚片,並迅速關火,讓柴魚片自然沉入鍋底後,再將柴魚片濾出。
4.加入少許甘醇的好醬油調味,讓湯汁呈現金黃的透明色澤,高湯就算完成了
5.高湯成品的好壞是取決於海帶跟柴魚的品質,要做好湯,就得精選材料了
6.如果要高湯口感更豐富,可以再滲入適量雞高湯(約1/3量即可),當然也要煮成金黃透明才行。
7.基本上看要選擇全雞或雞骨切塊,略燙水洗淨後以冷水加薑片、米酒煮滾,持續以中火滾煮約十分鐘(中途不能蓋鍋蓋喔)以徹底去除腥氣,並不時撈除浮沫,再以保鮮膜封好入蒸籠蒸約燉2小時,取出用細網過濾出清高湯後放涼,再入冰箱冰一晚,以便百分之百清除雞油(雞油冰一晚後,會浮在雞湯面上並且結成硬塊,取出雞油硬塊即可)
8.用過的柴魚海帶可以再煮一次,可再加適量冷水以小火煮滾後關火,再過濾並加醬油調味。雖然不像第一次高湯那樣清鮮甜美,也可能略帶腥氣,還是很好吃的。至於海帶則可以涼拌來吃。千萬不可以煮太久,海帶加熱過久會分離出腥臭的深綠色粘稠物質,整鍋湯就完蛋了


收錄日期: 2021-04-11 15:03:07
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https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20050702000011KK01567

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