✔ 最佳答案
豆奶拿鐵 SOY LATTE是西雅圖咖啡有在賣唷.不是星巴克
一定有人這樣做過︰
心血來潮到便利商店買了瓶豆漿,回門市後昭告天下,說要做一杯很猛的飲料來讓大家試試,於是把豆漿倒入奶缸,架上蒸氣桿,開始打奶泡,之後再加一份espresso,完成一杯豆奶Latte,在各位熱情支持的夥伴奶過三巡之後,臉部開始產生扭曲的表情。
媽呀這什麼東西!?能喝嗎?。競爭店西雅圖還把它當成常態商品來製作販售呢。問題是,口感如何,心知肚明?這豆奶Latte奶泡品質很差,甚至打不出奶泡。
那到底這款天才豆奶Latte的奶泡,可不可以打得又綿又密呢?答案是︰可以的。
首先,得先從我們熟悉的牛奶談起。
牛奶的化學組成為蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等… 而牛奶奶泡的形成,是因為牛奶加熱至40℃以上時,表面會形成一層薄膜。就如同我們到便利商店買瓶鮮奶,放到微波爐內加熱,鮮奶的表面上會有一層薄薄的不知道是啥東西一樣。
那就是乳蛋白加熱凝固,所形成的皮膜浮在表面緣故。在此順便更正一下長期被夥伴誤解的觀念。奶泡的形成的主因並非乳脂肪。你想想,若奶泡的形成為乳脂肪的話,照理說低脂牛奶(乳脂低於%2以下)的奶泡應打不太起來才對,但事實不然,低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單,低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡,不關乳脂肪的事。
回到剛才的話題,在夥伴進行蒸奶的動作時,蒸氣桿頭送出的蒸氣瞬間溫度超過40℃,足以將牛奶蛋白質加熱而形成薄膜,而薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣,就形成了與我們朝夕相處的奶泡了,而且使牛奶更加香濃!
但是,若牛奶加熱超過75℃以上,或長時間加熱,則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解,故奶泡開始變粗、變醜,跟肥皂泡泡一樣。
所以,在將牛奶蒸煮成「二奶」時,由於先前的蛋白質已經在第一次蒸煮時凝固化合完畢,所以第二次牛奶中已無未凝固的蛋白質,這時用蒸氣加熱只是在將先前凝固好的蛋白質的鏈結打散而已,反而讓牛奶喝起來更稀薄。這就是為什麼「extra hot」與「二奶」會有較淡的口感且奶泡又乾又醜的原因。
再回到豆奶加熱的主題,豆漿分為生豆漿與熟豆漿。生豆漿就是黃豆榨取之後,還未熬煮過的液體。而熟豆漿就是生豆漿加熱煮過後,一般我們買得到喝得到的豆漿。黃豆中內涵豐富的蛋白質,在生豆漿加熱過程中,會像牛奶中的蛋白質一樣,凝結成薄膜,此為豆漿第一次加熱,相當於門市中的「一奶」。而商家在將豆漿賣出之前,老早就把這層膜撈掉,所以我們喝不到。各位若有機會到某家永和豆漿店吃東西,可以注意他們剛起鍋的豆漿,一定會有一層膜在豆漿鍋上。
這時若我們將冰過的或是熱騰騰的熟豆漿拿來打奶泡,就會像在將「一奶」蒸煮成「二奶」一樣,除了吵死人的噪音之外,奶泡是又醜又難喝,豆漿也不會像先前那樣濃郁。
希望各位了解牛奶在加熱的化學變化之後,也能類推要如何用豆漿打出綿密的奶泡,要打出令人黯然消魂的奶泡,要用「一奶」,而用豆漿打呢,要用「生豆漿」。不信?你動手試試!