有人知道酸白菜要怎麼做嗎？
知道的跟我說一下…謝謝喔
酸白菜的做法
2004-12-25 5:41 am
回答 (11)
2004-12-27 5:42 am
✔ 最佳答案
五種酸白菜的作法提供:圖片參考：http://messenger.msn.com.tw/MMM2004-11-10_11.23/Resource/emoticons/heart.gif
武漢酸白菜 制法： （1）將好的白菜幫洗凈，晾曬兩天收回。 （2）把白菜與食鹽逐層裝入缸內。連裝菜，邊揉壓，使白菜變軟，菜汁滲出，壓上石塊腌漬。 （3）第二天繼續揉壓，使缸內菜體緊實，待幾天后缸內水分超出菜體時，即可停止揉壓。再壓上石塊，蓋上蓋，放在空氣流通處自然發酵。30天左右即成酸白菜。 特點：色澤微黃，香酸可口。來源：中華美食網
2014-06-19 6:09 pm
2014-05-23 5:35 pm
2014-05-21 6:18 pm
2014-05-19 8:31 pm
2014-05-17 9:09 pm
2011-10-14 9:18 pm
我都直接買雲林大埤的酸白菜，回來吃耶，比較快XD
2004-12-25 5:47 am
1. 挑選大白菜（長型）約一百斤，將外部黃、爛葉去除
2. 每顆分切成二～四塊（直切），依大小而定。<
3. 選用一大鍋注入六分滿清水，水燒開後將白菜分批放入鍋內稍燙，約十～十五秒後撈起。
4. 撈起之白菜放入『醃缸』中用冷清水沖涼。
（醃缸可用塑膠大水桶替代）
5. 白菜分批燙，每次等水開後再放入白菜，水少時再加入清水即可。
（每次燙白菜之量依鍋子大小而定）
6. 燙過之白菜在醃缸中沖涼後放置半天以上。
7. 隔日將白菜撈出，再放入醃缸排整齊（減少空隙），最上層鋪上一張大塑膠紙（袋）再用大石塊（重物）加壓。
註：放入白菜排齊時可稍微超過缸緣，因重物加壓後高度剛好。
8. 用清水注滿『醃缸』後，用一大塑膠布蓋住醃缸減少灰塵或異物等掉入，再放置三天。
9. 第五日時，再於醃缸中灑些粗鹽（100斤白菜約250公克）減少發霉。
10. 一週後將醃缸上層白沫用清水沖去，加壓之重物不可移動或去除。
11. 天熱時白沫較多，天涼時白沫較少。
12. 如此約每週沖去白沫一次，三週後即可食用。
13. 『醃缸』之白菜放置一個半月以上時，白菜會酸而不脆。
14. 一般醃製時間以一個月為宜。
15. 醃製後之酸白菜，少量食用時可抽拿上層即可，不可將重物移去。
16. 醃製後之酸白菜，撈出後稍用清水沖洗即可保存。
17. 沖洗後之酸白菜可先切成細絲（橫切）再擠乾。（減少存放空間）
18. 前述之酸白菜可分袋放置，久藏時可放入冷凍庫，一般置於冰箱冷藏即可。食用時再將切絲之酸白菜用清水洗淨，去除醃製時之霉味。
19. 炒酸白菜：酸白菜、大蒜、辣椒、鹽、胡椒、味素等。
20. 酸白菜火鍋：酸白菜、大骨湯、五花肉、蕃茄等。
後記：本醃製酸白菜之秘方係程連瑞先生數十年醃製心得謹摘記留念
先從酸白菜來說,一般而言大白菜有三種一.山東白菜 二.包心菜 三.天津白菜,而東門的酸菜只選用山東白菜決不採用包心菜或天津白菜,原因是因為天津白菜纖維太老不易入味而包心白菜正好相反在經過淹漬後就變的爛呼呼絲毫沒有蔬菜該有的嚼勁,傳統的做法至少要一個月至一季左右,而且能夠保存半年以上,之所以能夠保存這麼久的原因,是因為傳統的做法加入大量的粗鹽,而且每次都重新調製滷水(滷水裡有大量的酵母,重新調製就重新培養新酵母,而粗鹽是為了壓制酵母發酵),而東門的酸菜大約只需一星期至兩星期左右,這是因為東門的酸菜缸只換菜而不換滷水,這樣老滷水的風味更勝一籌,但是老滷水保存不易,不能碰一丁點的油水或生水,天熱得要收冰箱,天冷還需要保溫,而必須小心控制酵母發酵不至壞掉,至於滷水的配方,店東是視為機密而不肯透露!只知道酸菜帶有淡淡的果香這滋味說來還真是回味無窮呢!
2. 每顆分切成二～四塊（直切），依大小而定。<
3. 選用一大鍋注入六分滿清水，水燒開後將白菜分批放入鍋內稍燙，約十～十五秒後撈起。
4. 撈起之白菜放入『醃缸』中用冷清水沖涼。
（醃缸可用塑膠大水桶替代）
5. 白菜分批燙，每次等水開後再放入白菜，水少時再加入清水即可。
（每次燙白菜之量依鍋子大小而定）
6. 燙過之白菜在醃缸中沖涼後放置半天以上。
7. 隔日將白菜撈出，再放入醃缸排整齊（減少空隙），最上層鋪上一張大塑膠紙（袋）再用大石塊（重物）加壓。
註：放入白菜排齊時可稍微超過缸緣，因重物加壓後高度剛好。
8. 用清水注滿『醃缸』後，用一大塑膠布蓋住醃缸減少灰塵或異物等掉入，再放置三天。
9. 第五日時，再於醃缸中灑些粗鹽（100斤白菜約250公克）減少發霉。
10. 一週後將醃缸上層白沫用清水沖去，加壓之重物不可移動或去除。
11. 天熱時白沫較多，天涼時白沫較少。
12. 如此約每週沖去白沫一次，三週後即可食用。
13. 『醃缸』之白菜放置一個半月以上時，白菜會酸而不脆。
14. 一般醃製時間以一個月為宜。
15. 醃製後之酸白菜，少量食用時可抽拿上層即可，不可將重物移去。
16. 醃製後之酸白菜，撈出後稍用清水沖洗即可保存。
17. 沖洗後之酸白菜可先切成細絲（橫切）再擠乾。（減少存放空間）
18. 前述之酸白菜可分袋放置，久藏時可放入冷凍庫，一般置於冰箱冷藏即可。食用時再將切絲之酸白菜用清水洗淨，去除醃製時之霉味。
19. 炒酸白菜：酸白菜、大蒜、辣椒、鹽、胡椒、味素等。
20. 酸白菜火鍋：酸白菜、大骨湯、五花肉、蕃茄等。
後記：本醃製酸白菜之秘方係程連瑞先生數十年醃製心得謹摘記留念
先從酸白菜來說,一般而言大白菜有三種一.山東白菜 二.包心菜 三.天津白菜,而東門的酸菜只選用山東白菜決不採用包心菜或天津白菜,原因是因為天津白菜纖維太老不易入味而包心白菜正好相反在經過淹漬後就變的爛呼呼絲毫沒有蔬菜該有的嚼勁,傳統的做法至少要一個月至一季左右,而且能夠保存半年以上,之所以能夠保存這麼久的原因,是因為傳統的做法加入大量的粗鹽,而且每次都重新調製滷水(滷水裡有大量的酵母,重新調製就重新培養新酵母,而粗鹽是為了壓制酵母發酵),而東門的酸菜大約只需一星期至兩星期左右,這是因為東門的酸菜缸只換菜而不換滷水,這樣老滷水的風味更勝一籌,但是老滷水保存不易,不能碰一丁點的油水或生水,天熱得要收冰箱,天冷還需要保溫,而必須小心控制酵母發酵不至壞掉,至於滷水的配方,店東是視為機密而不肯透露!只知道酸菜帶有淡淡的果香這滋味說來還真是回味無窮呢!
2004-12-25 5:44 am
那天看食全食全的～
酸白菜海鱺鍋
材 料：
切塊海鱺魚頭1包 海鱺腹肉3～4片
大白菜1棵 嫩薑絲1撮
火鍋料適量 排骨高湯1碗
調味料：
雞粉少許 鹽少許
做 法：
1.大白菜由中間對剖，再由根蒂部劃上一刀後撕開。
2.燒開了一鍋水，將白菜放入汆燙數秒後，取出降溫。
3.取一密封容器，將白菜葉子向下折後，交錯放置壓緊，再壓上石頭，倒入清水直到淹過石頭後，蓋上蓋子放置陰涼處存放至少2星期，成為酸白菜。
4.將魚頭剁開成數塊。
5.醃好的酸白菜切絲後，放入了小排骨高湯中熬煮，並且加入嫩薑絲、魚頭塊，並依各人喜好加入火鍋料同煮，即可完成。
酸白菜海鱺鍋
材 料：
切塊海鱺魚頭1包 海鱺腹肉3～4片
大白菜1棵 嫩薑絲1撮
火鍋料適量 排骨高湯1碗
調味料：
雞粉少許 鹽少許
做 法：
1.大白菜由中間對剖，再由根蒂部劃上一刀後撕開。
2.燒開了一鍋水，將白菜放入汆燙數秒後，取出降溫。
3.取一密封容器，將白菜葉子向下折後，交錯放置壓緊，再壓上石頭，倒入清水直到淹過石頭後，蓋上蓋子放置陰涼處存放至少2星期，成為酸白菜。
4.將魚頭剁開成數塊。
5.醃好的酸白菜切絲後，放入了小排骨高湯中熬煮，並且加入嫩薑絲、魚頭塊，並依各人喜好加入火鍋料同煮，即可完成。
2004-12-25 5:44 am
大白菜採收後，需經過一夜之萎凋後再作殺青處理，以為入缸前做最好的衛生潔淨作把關，較重要的是後面加入粗鹽，高粱酒糟和高梁米飯及淨水各個醃製材料的份量，這個配方的比重就是秘密啦！整個過程約醃釀20天左右即成。
步驟一：先將洗淨蔭乾後的大白菜剖面準備入缸。
步驟二：將粗鹽均勻撒於白菜上。
步驟三：再加入特殊風味的主力武器，金門高梁酒糟及高粱米飯。
步驟四：每３天開缸翻攪一次，使高粱米與酒糟醃製所產生的乳酸菌
更活化。
步驟五：打開醃缸上面白白的一層，為有益健康的乳酸菌。
※金門高粱酸白菜去油解膩，並有舒解酒精的功效。
步驟一：先將洗淨蔭乾後的大白菜剖面準備入缸。
步驟二：將粗鹽均勻撒於白菜上。
步驟三：再加入特殊風味的主力武器，金門高梁酒糟及高粱米飯。
步驟四：每３天開缸翻攪一次，使高粱米與酒糟醃製所產生的乳酸菌
更活化。
步驟五：打開醃缸上面白白的一層，為有益健康的乳酸菌。
※金門高粱酸白菜去油解膩，並有舒解酒精的功效。
收錄日期: 2021-04-11 15:02:40
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20041224000010KK02940